O Secretario de Estado, da Agricultura, Pecuária e do Agronegócio, no uso da atribuição que lhe confere o Artigo 90, Inciso III da Constituição do Estado do Rio Grande do Sul e o Artigo 194 do Decreto Estadual nº 39.688,de 30 de agosto de 1999, tendo em vista o disposto no Processo nº 18733-1500/14-2, e

Considerando a necessidade de padronizar o processamento dos produtos de origem animal, visando assegurar condições igualitárias e total transparência na elaboração e comercialização do produto Queijo Serrano, no âmbito do Estado do Rio Grande do Sul

Resolve:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Serrano conforme o Anexo a esta Instrução Normativa.

Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

Porto Alegre, 09 de dezembro de 2014

CLAUDIO FIOREZE

Secretário de Estado da Agricultura, Pecuária e Agronegócio.

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO SERRANO

1. Alcance:

1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá cumprir o Queijo Serrano destinado ao comércio para consumo humano.

2. Âmbito de aplicação: Os presentes critérios aplicam-se exclusivamente aos estabelecimentos destinados à fabricação de Queijo Serrano, nos municípios de Bom Jesus, Cambará do Sul, Campestre da Serra, Caxias do Sul, Ipê, Jaquirana, Monte Alegre dos Campos, São Francisco de Paula, São José dos Ausentes, Muitos Capões e Vacaria, localizados no Estado do Rio Grande do Sul.

2. Descrição:

2.1. Definição: Queijo Serrano é o produto maturado que se obtém por coagulação enzimática do leite cru, através da utilização de coalhos industriais. Entende-se por queijo maturado o que sofreu as transformações bioquímicas e físicas necessárias à obtenção das características típicas do queijo.

2.2. Classifi cação: O Queijo Serrano é um queijo semigordo de média umidade, de acordo com a classificação estabelecida no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria MAPA, nº 146/1996).

2.3. Designação (Denominação de venda):

2.3.1. Queijo Serrano ou Queijo Artesanal Serrano.

3. Referências:

- AMBROSINI. L.B. Sistema Agroalimentar do Queijo Serrano: estratégia de reprodução social dos pecuaristas familiares dos Campos de Cima da Serra - RS. 2007. 192 f. Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento Rural). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2007.

- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 07.03.1996.

Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos Microbiológicos de Queijos. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 1996.

- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 07.03.1996.

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 1996.

- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29.03.1952. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.

- DALLA ROSA, T. et al. Microbiological and physicochemical characteristics and aminopeptidase activities during ripening of Serrano cheese. International Journal of Dairy Technology. V. 61, nº 1, february, 2008.

- IDE, L.P.de A.; BENEDET, H.D. Contribuição ao conhecimento do queijo colonial produzido na região serrana do estado de Santa Catarina, Brasil. Ciênc. Agrotec., Lavras, v.25, n.6, p.1351-1358, nov./ dez., 2001.

- KRONE, E.E. Práticas e saberes em movimento: A história da produção artesanal do Queijo Serrano entre pecuaristas familiares do município de Bom Jesus (RS). 2006. 55 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Desenvolvimento Rural e Gestão Agroindustrial). Universidade Estadual do rio Grande do Sul, Encantado, 2006.

- MENASCHE, R.; KRONE, E.E. Queijo Serrano: identidade e cultura nos Campos de Cima da Serra.

Grupo de trabalho "Antropologia da Alimentação: Diálogos latinoamericanos". In: Reunião de Antropologia do Mercosul (VII), Porto Alegre, julho, 2007.

- SOUZA, C.F.V.de; DALLA ROSA, T.; AYUB, M.A.Z. Changes in the microbiological and physicochemical characteristics of Serrano Cheese during manufacture and ripening. Brazilian Journal of Microbiology (2003) 34:260-266.

4. Composição e Requisitos:

4.1. Composição:

4.1.1. Ingredientes obrigatórios:

4.1.1.1. Leite cru integral.

4.1.1.2. Coalho industrial.

4.1.1.3. Cloreto de sódio.

4.1.2. Ingredientes Opcionais:

4.1.2.1. Não é permitida a adição de outros ingredientes que não os obrigatórios

4.2. Requisitos:

4.2.1. Características Sensoriais.

4.2.1.1. Consistência: elástica tendendo à untuosidade, segundo o conteúdo de umidade, matéria gorda e grau de maturação.

4.2.1.2. Textura: compacta, macia.

4.2.1.3. Cor: Amarelado ou amarelo-palha uniforme.

4.2.1.4. Sabor: característico, podendo ser ligeiramente ácido, picante ou salgado, segundo o conteúdo de cloreto de sódio e grau de maturação.

4.2.1.5. Odor: característico, agradável, pronunciado com o grau de maturação.

4.2.1.6. Crosta: uniforme, de média espessura, lisa e sem trincas.

4.2.1.7. Olhaduras: pequenas olhaduras mecânicas bem distribuídas, ou sem olhaduras.

4.2.2. Formato e peso: Variáveis.

4.2.3. Requisitos físico-químicos: Correspondem às características de composição e qualidade dos queijos de média umidade, conforme estabelecido no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos
(Portaria nº 146/96-MA) e com teor de gordura nos sólidos totais (GST) entre 25,0 e 44,9 %.

4.2.4. Características distintivas do processo de elaboração:

4.2.4.1. Coagulação do leite cru integral, por 45 a 60 minutos, imediatamente após a ordenha, sem aquecimento prévio. Quebra da coalhada em pedaços superiores a 2 cm, com ou sem a adição de água quente (70 a 80 oC). A coalhada é coada e espremida para facilitar a sinerese, antes da enformagem e prensada mecanicamente por 24 horas. Admite-se salga diretamente no leite durante a filtração, ou na massa, antes de enformar.

4.2.5. Maturação: Por no mínimo 60 dias com temperatura superior a 5 oC, em local ventilado e seco. O período mínimo de maturação poderá ser reduzido se atendido o estabelecido na IN MAPA nº 30, de 07 de agosto de 2013, ou outro regramento que estabeleça condições específicas para a produção de queijos artesanais.

4.2.6. Acondicionamento: Os queijos poderão ser comercializados sem embalagem, ou em embalagens primárias microbiologicamente aptas e inócuas aos consumidores, com rotulagem previamente aprovada pelo serviço oficial de inspeção sanitária competente.

4.2.7. Condição de conservação e comercialização: O Queijo Serrano deverá ser mantido em temperatura máxima de 12 OC.

5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração:

5.1. Aditivos: Não é autorizada a utilização de aditivos e coadjuvantes no processo de elaboração.

6. Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento específico.

7. Higiene:

7.1. Considerações Gerais: As práticas de higiene na elaboração devem estar de acordo com as normas técnicas e regulamentos do serviço oficial de inspeção sanitária.

7.2. Critérios Macroscópicos: O produto não deverá conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza.

7.3. Critérios Microscópicos: O produto não deverá apresentar substâncias microscópicas estranhas de qualquer natureza.

7.4. Critérios Microbiológicos: O Queijo Serrano deverá atender os critérios estabelecidos para queijo de médio teor de umidade, de acordo com a legislação vigente.

8. Pesos e Medidas:

8.1. Aplica-se o Regulamento específico.

9. Rotulagem:

9.1. Será aplicado o Regulamento Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos.