O Diretor Geral da Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará - ADEPARÁ, no uso de suas atribuições legais que lhe são conferidas pelo art. 7º, inciso XXI do Decreto nº 0393, de 11 de setembro de 2003, e

Considerando a Lei nº 6.482, de 17 de setembro de 2002, que dispõe sobre a criação da Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará - ADEPARÁ e sua competência conforme art. 2º, inciso II "proceder o controle de qualidade, de classificação, de inspeção, de padronização e do armazenamento de produtos e subprodutos de origem vegetal";

Considerando a Lei Estadual nº 7.392, de O7 de abril de 2010 que dispõe sobre a Defesa Sanitária Vegetal, no seu Capitulo VII, art. 24 e art. 29, regulamentada através do Decreto nº 106, de 20 de junho de 2011, atribuindo-lhe a competência sobre a criação de padrões de qualidade e identidade para produtos vegetais produzidos no Estado do Pará.

Considerando a importância socioeconômica, as características históricas e culturais da utilização da maniva cozida na culinária paraense;

Considerando a necessidade de caracterizar o processo de produção da Maniva Cozida como produto Artesanal Regional e Industrial;

Considerando o imperativo de se estabelecer normas higiênicosanitárias as boas práticas de produção e as especificações para a padronização da maniva cozida, no Estado do Pará, produto extraído da Mandioca (Manihot esculenta Cratz, 1766) e suas variedades;

Considerando as decisões da Comissão Estadual de Padronização de Produtos de Origem Vegetal - CEPOV, oficializada pela RESOLUÇÃO Nº 002, de 22 de abril de 2005, composta por: ADEPARÁ; ANVISA; AEAPA; CEPLAC; SFA/PA; EMATER/PA; EMBRAPA/Amazônia Oriental; FAEPA; FETAGRI; FIEPA; SAGRI; SEMA; SESPA; SESMA; SINDFRUTAS; SEBRAE/PA; UFRA; UEPA; UF PA/POEMA/FADESP; PAS/SENAI e ADA, estabeleceu regulamento técnico, criando o Padrão de Identidade e Qualidade da Maniva Cozida para comercialização no Estado do Pará.

Resolve:

Art. 1º Aprovar este regulamento técnico, criando o Padrão de Identidade e Qualidade da Maniva Cozida para produção e comercialização no Estado do Pará, e os anexos I e II para Norma de Identidade, Qualidade, Acondicionamento e Rotulagem da maniva cozida, além de exigências básicas para a Construção e Funcionamento de Estabelecimentos Produtores, para fins de comercialização.

Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

REGISTRE-SE, PUBLIQUE-SE E CUMPRASE,

Luciano Guedes

Diretor Geral

ANEXO I

NORMA DE IDENTIDADE, QUALIDADE, ACONDICIONAMENTO E ROTULAGEM DA MANIVA COZIDA.

1. OBJETIVO

1.1. O presente regulamento técnico tem por objetivo estabelecer os padrões de identidade e as características mínimas de qualidade, gerais a que deverá obedecer ao produto "MANIVA COZIDA", produto extraído da Mandioca (Manihot esculenta Cratz, 1766) e suas variedades, destinado ao consumo como alimento.

2. DESCRIÇÃO

2.1. Definição

2.1.1. MANIVA é o produto obtido da folha da mandioca do gênero Manioth, especificamente da moagem das folhas, através de processo tecnológico adequado.

2.1.2. MANIVA COZIDA é o produto obtido através do cozimento da maniva, com uso predominantemente na culinária paraense.

2.1.3. MANIÇOBA é o prato típico da culinária paraense obtido a partir da maniva cozida acrescida dos ingredientes de origem animal, condimentos e sal.

3. CLASSIFICAÇÃO

3.1. Matéria prima de origem vegetal.

4. COMPOSIÇÃO

A Maniva cozida deverá obedecer às características e composição abaixo;

4.1. Organoléptica

Cor: verde característico do processo tecnológico.

Sabor: levemente amargo característico de folhas verdes.

Aroma: próprio de folhas verdes trituradas.

Aspecto: característico de folhas verdes cozidas.

4.2. Características físico-químicas

- Maniva Cozida

Para a obtenção de um produto com tal composição físicoquímica este deve ser cozido por um tempo mínimo de 50 horas, a uma temperatura de 100 graus Celsius.

5. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

5.1. TEMPERATURA:

Resfriado: até 10ºC (dez graus centígrados);

Congelados: até -8ºC (menos oito graus centígrados).

6. INGREDIENTES OPCIONAIS

Apenas adição de água tratada.

7. ADITIVO E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO

7.1. Corantes

Sem adição de corantes.

7.2. conservantes

Sem adição de conservantes

8. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, MICROSCÓPICAS E SENSORIAIS.

8.1. As características físicas, químicas e sensoriais deverão ser as provenientes da folha da mandioca do gênero Manihot, observando-se os limites mínimos e máximos fixados no item 4.

8.2. A maniva cozida não deverá conter terra, sujidade, parasitas, fragmentos de insetos e pedaços das partes do vegetal.

8.3. Os limites de tolerância relacionados com as características microscópicas da maniva cozida serão definidos em atos complementares.

8.4. A maniva cozida não deverá ter suas características físicas, químicas e organolépticas alteradas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizados durante o seu processamento e comercialização.

9. RESÍDUOS E CONTAMINANTES

9.1. Resíduos de agrotóxicos e outros agentes utilizados no tratamento, deverão observar os limites estabelecidos em legislação específica.

9.2. Contaminantes inorgânicos deverão observar os limites estabelecidos em legislação específica.

10. PROIBIÇÕES

10.1. Não deverá conter Ácido Cianídrico acima do estabelecido neste regulamento.

10.2. Fica proibido o uso de Corante Artificial.

10.3. Fica proibido o uso de Emulsificantes para diminuir a tensão interfacial.

10.4. Fica proibido o uso de Espessantes e outros Aditivos não permitidos em legislação de alimentos que causem alterações na estrutura química original do produto.

10.5. A empresa envasilhadora fica proibida de adquirir maniva cozida de fabricantes artesanais e industriais que não estejam devidamente registradas na ADEPARÁ.

11. HIGIENE

11.1. A maniva cozida deverá observar os limites máximos microbiológicos abaixo fixados:

- Salmonella sp: ausente em 25 mL

- Coliformes Fecais: NMP < 3/mL

- Est. Colli. Pos.: < 102 UFC/mL

- B. cereus: < 102 UFC/mL

11.2. Os limites acima poderão ser alterados, conforme as suas características peculiares.

12. PESOS E MEDIDAS

Será aplicada a legislação específica obedecendo às exigências do INMETRO.

13. ROTULAGEM

13.1. Será aplicada a legislação específica, obedecendo às exigências da vigilância sanitária.

13.2. O rótulo da maniva cozida não poderá apresentar desenho ou figura que induza ao erro ou confusão em relação ao produto em apresentação.

13.3. A maniva cozida produzido no estado deverá conter em seu rótulo "Produzido no Estado do Pará, emprego e renda para os paraenses".

14. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE

14.1. Os métodos de amostragem e métodos de análise são aqueles aprovados em legislação específica.

14.2. Deve-se especificar o método de análise sensorial

15. DISPOSIÇÕES FINAIS

15.1. A presente norma aplica-se, no que couber, a maniva cozida.

15.2. Os casos omissos ou complementares serão resolvidos por Atos Administrativos da Agência de Defesa Agropecuária do Pará.

ANEXO II

EXIGÊNCIAS PARA A CONSTRUÇÃO E FUNCIONAMENTO DE ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE MANIVA COZIDA

1. Introdução: A qualidade da MANIVA COZIDA inicia-se ao se definir o local a ser implantado a unidade de produção, os tipos de equipamentos, instalações,
fluxo de produção, qualidade da matéria prima, os procedimentos de seleção, limpeza, lavagem, trituração, fervura das folhas e embalagem do produto final. Esses itens, quando determinados, proporcionam características próprias e permanentes ao produto.

2. Objetivo: estas exigências têm como objetivo preservar a qualidade e integridade da maniva cozida, produzida no Estado do Pará, evitando a contaminação direta, cruzada ou até mesmo a adulteração do produto por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores. Visa também assegurar que a maniva cozida produzida seja elaborada sem perigo para a saúde pública.

3. Localização dos estabelecimentos

- O estabelecimento deverá estar longe de áreas sujeitas a odores indesejáveis e que não estejam expostas a inundações;

- Dispor de área suficiente para construção do prédio e demais dependências;

- Dispor de fonte de energia compatível com a demanda da atividade;

- Deve estar situado longe de quaisquer criações de animais domésticos, podendo ser área urbana ou rural, desde que tenha esgoto coberto e água potável;

- A área onde se localiza o prédio deve estar isolada por cercas, muros ou outro recurso similar.

- As vias de trânsito que se encontrarem dentro do seu limite de área, deverão ter uma superfície compacta e/ou pavimentada, estando apta para o tráfego de veículos.

3.1. Prédio

O prédio deverá ser construído em alvenaria e ter as seguintes características:

- As instalações devem ser de tal maneira que impeçam a entrada e o alojamento de insetos, roedores, pragas e animais domésticos;

- Os prédios e as instalações devem ser de alvenaria e sanitariamente adequadas. Todos os materiais utilizados na construção e manutenção devem ser de natureza tal que não transmitam nenhuma substância indesejável ao Produto e que sejam próprios para a finalidade;

A aprovação do projeto deve estar condicionada à disponibilidade de espaço nas instalações, suficiente para a realização de todas as operações.

As instalações devem ser projetadas de forma a permitir a separação por dependência, através de divisória em alvenaria e outros meios eficazes que visem o cancelamento de operações que possam causar contaminação cruzada;

- Dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação suficiente em todas as dependências, respeitando as peculiaridades de ordem tecnológicas correspondentes;

- O fluxograma de produção deve permitir a limpeza fácil, adequada e funcional, que facilite a inspeção sanitária da maniva cozida produzida;

- As aberturas, como portas e janelas, localizadas na área de manipulação do produto, devem estar dotadas de telas de proteção que não permitam a entrada de insetos;

- As portas e janelas deverão, de preferência, ser de material metálico para facilitar a higienização;

- Os cantos de paredes deverão ser de preferência arredondados para evitar o acumulo de resíduos e sujeiras, bem como facilitar a limpeza;

- Deve dispor de local apropriado para a deposição de resíduos industriais, de forma que não atraia insetos, roedores, pássaros, etc. e que preserve o meio ambiente;

- Se o estabelecimento trabalhar com caldeiras de vapor, esta deverá estar em área própria e isolada, atendendo as normas de segurança;

- Uma vez registrado o estabelecimento, só poderá ocorrer modificação em sua instalação e/ou equipamento mediante autorização prévia da ADEPARÁ, sob pena de infração.

3.2. Instalações exigidas para o prédio

O prédio deverá ser construído em alvenaria, com áreas de acordo com as etapas do processamento (recepção, seleção, descascamento, lavagem, trituração, cozimento e armazenamento), com cobertura em telha de fibrocimento ou laje e forrada, o piso deverá ser impermeável, antiderrapante, resistente ao trânsito e impactos, de fácil higienização, com declividade de 3% para o escoamento de águas residuais e com canaletas de esgoto coberto. As paredes deverão ser de alvenaria, lajotadas ou impermeabilizadas com tinta lavável de cores claras, pintadas a uma altura de no mínimo 2 metros. As áreas destinadas à estocagem e armazenamento deverão ter pé direito mínimo de 3,50m, com área de ventilação superior telada. Todas as sessões que separam as salas no fluxograma de produção devem ter pedilúvio ou barreiras sanitárias.

3.3. Área de recepção e desfolhamento.

Esta área é onde se inicia o fluxograma de produção e está destinada às operações de recebimento, conferência de peso e volumes, pré-limpeza e seleção das folhas. É nesta área que é procedido o desfolhamento, que pode ser manual com auxílio de facas de aço inoxidável previamente lavada e higienizada.

3.4. Área de processamento: lavagem e trituração.

Após o desfolhamento, as folhas devem ser encaminhadas para a sala de lavagem e processamento. Neste ambiente, as folhas serão lavadas com água clorada, em tanques para retirar as impurezas a elas agregadas durante o processo e após outra lavagem com água potável as mesmas devem ser moídas em maquinas de aço e o produto moído, coletado em baldes ou bacias de aço inoxidável.

3.5. Área de cozimento, uniformização e embalagem.

Deverá conter bancada para a uniformização das folhas e fogões para o cozimento da maniva por um período mínimo de 50 (cinqüenta horas). Após o cozimento o produto deve ser encaminhado para área de resfriamento, devidamente higienizada e telada. Logo após, o produto deve ser envasilhado em embalagens plásticas de um quilograma ou em baldes plásticos. Os equipamentos utilizados no cozimento e no envase da maniva cozida deverão ser em aço inoxidável ou outro material aprovado pela ADEPARÁ e os manipuladores devem ter treinamento em Boas Práticas de Fabricação.

3.6. Área de depósito e armazenamento.

No depósito os recipientes contendo a Maniva cozida serão armazenados de forma que evite o contato direto com o chão, impurezas e animais domésticos. A maniva cozida após esfriar deve ser armazenada em freezers ou câmara frias ate o posterior congelamento.

A Maniva Cozida Quando congelada deverá ser mantida em até -8 ºC (menos oito graus centígrados), quando resfriadas deverão ser mantidas em até 10ºC (dez graus centígrados).

3.7. Escritório.

A área administrativa deverá estar isolada do fluxograma de produção.

3.8. Vestiários e Instalações sanitárias.

As instalações sanitárias, de uso do pessoal envolvido na fabricação da maniva cozida deverão estar isoladas dos locais produção e armazenamento, não sendo permitido o acesso direto e comunicação das instalações com estes locais.

3.9. Higienização do estabelecimento

Como toda indústria alimentícia, as instalações devem ser devidamente higienizadas antes, durante e após a jornada de trabalho e/ou ao fim do dia, como exigência maior, os equipamentos devem ser de aço inoxidável ou outro material aprovado pela ADEPARÁ. Todos os equipamentos e utensílios usados nas áreas de manipulação que possam entrar em contato com a matéria-prima e produto deverão ser constituídos de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores. Devem ser impermeabilizados, bem como resistentes à corrosão e repetidas operações de limpeza e desinfecção.

É proibido o uso de materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que não constituam comprovada fonte de contaminação e que não interfiram na qualidade final do produto.

4. Higiene pessoal

Na área de produção devem ser previstas instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e a secagem das mãos sempre que assim exigir a natureza das operações. Deve-se dispor de elementos adequados para a limpeza das mãos, cuja secagem deve ser estritamente higiênica. Todos os funcionários, que trabalhem nas áreas de manipulação dos produtos, deverão usar uniformes, bem como manter a máxima higiene pessoal, conhecer as Boas Práticas de Fabricação, Manipulação e ter carteira de saúde.

5. Destinos dos resíduos tóxicos, líquidos e sólidos.

Os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de efluentes e águas residuais, e deve ser mantido a todo o momento em bom estado de funcionamento. Todos os condutos de escoamento, incluindo o sistema de esgoto, devem ter capacidade suficiente para suportar cargas máximas e devem ser construídos de maneira a evitar a contaminação do abastecimento de água potável.

6. Abastecimento de água.

A água deverá ser potável e em abundância, livre de impurezas e sua qualidade deverá ser monitorada constantemente por exame bacteriológico.

7. Mão-de-obra.

A quantidade de mão-de-obra para a agroindústria está em função da sua capacidade de produção.

8. Equipamentos mínimos exigidos

Para o funcionamento de uma unidade processadora de maniva cozida, a mesma deverá conter: triturador, fogão, balança, baldes, panelas, facas e mesas de inox ou outro material aprovado pela ADEPARÁ.

9. Registro do estabelecimento na ADEPARÁ

O registro é realizado por unidade de estabelecimento, ou seja, por endereço de localização, e de acordo com a atividade desenvolvida. Tem validade em todo o Estado do Pará e deve ser renovado anualmente, por solicitação formalizada do registrado. Será exigida personalidade jurídica (CNPJ e Inscrição Estadual), devendo constar no objetivo do Contrato Social a atividade desenvolvida.

10. Registro de produto na ADEPARÁ

O registro de produto é feito por marca e/ou composição, havendo tantos registros quantas forem as marcas e/ou composições. Terá validade em todo o Estado do Pará e deve ser renovado anualmente, por solicitação formalizada do interessado, tendo seu cancelamento automático caso a renovação não seja requerida em tempo hábil.

Uma vez registrado o produto, só poderá ocorrer alteração em sua marca e/ou composição, mediante prévia aprovação da ADEPARÁ.

O modelo de rótulo a ser utilizado deverá ser aprovado pela ADEPARÁ na ocasião do registro inicial do produto. Caso haja alterações subsequentes, as mesmas também deverão ser sujeitadas previamente à ADEPARÁ.

11. Embalagem e rótulo do produto.

A embalagem deverá manter as características originais do produto e ser resistente ao manuseio e transporte, não podendo ser reutilizada. O rótulo será a identificação afixada ou gravada sobre o recipiente do produto, de forma unitária ou desmembrada, ou na respectiva parte plana da cápsula ou outro material empregado na vedação do recipiente.

O rótulo da maniva cozida deve ser previamente aprovado pela ADEPARÁ e constar em cada unidade em caracteres visíveis e legíveis, os dizeres obrigatórios citado anteriormente nesta Instrução Normativa.

A marca comercial do produto também poderá constar na parte plana da cápsula de vedação, desde que nesta não constem outros dizeres.

12. Das disposições finais

As normas complementares relacionadas ao produto maniva cozida serão elaboradas com base nas diretrizes deste regulamento, buscando proteger os interesses dos consumidores, da produção agropecuária e dos produtores, no que se refere a qualidade de matérias-primas e do produto, a proteção contra fraudes, as adulterações do produto e práticas que possam induzir o consumidor a erro, contemplando a garantia da inocuidade do produto.

Nas normas complementares referidas no caput, serão definidas e enfatizadas as responsabilidades do produtor em colocar no mercado produtos seguros e o autocontrole da produção.

Os casos omissos e as dúvidas suscitadas na execução desta Instrução Normativa serão resolvidos pela Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará.