O Secretário de Estado da Agricultura, da Pesca e do Desenvolvimento Rural, no uso de suas atribuições que lhe são conferidas pelo art. 74, III, da Constituição do Estado de Santa Catarina, e art. 106, § 2º, I, da Lei Complementar nº 741, de 12 de junho de 2019,

Considerando a Lei nº 17.486/2018 , que dispõe sobre a produção e comercialização de queijos artesanais de leite cru e adota outras providências;

Considerando o Decreto nº 362 , de 21 de novembro de 2019, que regulamenta a Lei nº 17.486/2018 ;

Considerando a necessidade da elaboração de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para cada tipo de queijo artesanal, de acordo com o art. 9º do Decreto nº 362/2019 ;

Considerando que compete à Secretaria de Estado da Agricultura, da Pesca e do Desenvolvimento Rural (SAR) a elaboração do RTIQ, mediante a participação de equipe multidisciplinar, nos termos do art. 10 , I, II, III, IV, e parágrafo único, do Decreto nº 362/2019 ;

Considerando a conclusão dos trabalhos da equipe multidisciplinar instituída pela Portaria SAR nº 7/2020, de 02.03.2020, tendo por objetivo a elaboração do RTIQ do Queijo Kochkäse;

Resolve:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do Queijo Kochkäse, nos termos do Anexo Único desta Portaria.

Art. 2º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação no Diário Oficial do Estado.

RICARDO DE GOUVÊA

SECRETÁRIO DE ESTADO

ANEXO ÚNICO - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (RTIQ) DO QUEIJO KOCHKÄSE

Art. 1º Este RTIQ estabelece a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão ser apresentados pelo Queijo Kochkäse, destinado ao consumo humano.

Parágrafo único. As disposições deste Regulamento são aplicáveis para a produção do Queijo Kochkäse em região tradicionalmente produtora nos municípios oriundos das primeiras colônias de imigração alemã de Santa Catarina, sendo as colônias de Blumenau e Dona Francisca.

Art. 2º Considera-se Queijo Kochkäse o produto elaborado a partir do leite cru e que contenha as seguintes características:

I - oriundo de propriedades certificadas livres de brucelose e tuberculose e com programa de Boas Práticas de Produção implantadas no sistema de criação e ordenha;

II - obtido a partir do cozimento da massa coalhada naturalmente dessorada e fermentada.

Parágrafo único. Admite-se a produção a partir do leite pasteurizado.

Art. 3º O Queijo Kochkäse é classificado como um queijo desnatado de muito alta umidade, tratado termicamente nos termos do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, instituído pela Portaria nº 146/1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Art. 4º Quanto à designação (denominação de venda), o produto deverá ser identificado como Queijo Kochkäse ou Kochkäse.

Parágrafo único. Havendo acréscimo de especiarias permitidas, estas deverão estar nominadas junto à denominação de venda.

Art. 5º De acordo com a composição e requisitos, o Queijo Kochkäse deverá apresentar o seguinte:

I - Ingredientes obrigatórios:

a) leite cru ou pasteurizado desnatado de vaca;

b) sal.

II - Ingredientes opcionais:

a) manteiga;

b) creme de leite;

c) especiarias: alcaravia ou kümmel, desde que em quantidades menores que os ingredientes principais;

d) coalho não industrial.

Parágrafo único. Admite-se o uso de bicarbonato de sódio em quantidade suficiente para auxiliar a fermentação da massa dessorada, como aditivo e coadjuvante de tecnologia de elaboração.

Art. 6º O Queijo Kochkäse deverá apresentar os seguintes requisitos sensoriais:

I - consistência: mole;

II - textura: compacta e lisa;

III - cor: amarelada;

IV - sabor: característico, podendo ser levemente ácido e salgado, e/ou de acordo com outras substâncias alimentícias utilizadas em sua elaboração;

V - odor: característico;

VI - formato: variável conforme embalagem utilizada.

Art. 7º Os requisitos físico-químicos do Queijo Kochkäse são os seguintes:

I - matéria gorda no extrato seco: desnatado, contém menos de 10,0% (dez por cento) de gordura;

II - umidade: não inferior a 55%(cinquenta e cinco por cento).

Art. 8º As características distintivas do processo de elaboração do Queijo Kochkäse são as seguintes:

I - o leite cru ou pasteurizado desnatado é coagulado naturalmente, aquecido entre 40ºC (quarenta graus Celsius) e 45ºC (quarenta e cinco graus Celsius), coalhado, dessorado em sacos de nylon ou de tecido de uso próprio para alimento, cujas propriedades são exclusivas para essa finalidade, originando uma massa esfarelada para fermentação, adicionada de sal;

II - o tempo de fermentação deverá ser de 2 (dois) a 7 (sete) dias, até que a massa adquira coloração amarelada e os grumos estejam agregados;

III - a massa fermentada é cozida, até completa fusão atingindo a temperatura de 80ºC (oitenta graus Celsius) por no mínimo 1 (um) minuto, adquirindo a aparência de um queijo cremoso e uniforme, seguido de resfriamento;

IV - acondicionamento: embalagens ou envoltórios bromatologicamente aptos;

V - armazenamento: Deverá ser conservado a uma temperatura entre 4ºC (quatro graus Celsius) e 8ºC(oito graus Celsius);

VI - transporte: acondicionado em embalagens próprias para transporte de alimento.

Art. 9º Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não podem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislação.

Art. 10. Deverão ser observados os seguintes requisitos relacionados à higiene:

I - as práticas de higiene na elaboração do produto devem estar de acordo com as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e Boas Práticas de Fabricação (BPF);

II - critérios macroscópicos: o produto não poderá apresentar impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza;

III - critérios microscópicos: correspondem aos limites estabelecidos para queijos de muito alta umidade, determinada por legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Art. 11. Para o Queijo Kochkäse deve ser utilizada a medida de massa expressa em quilogramas ou gramas como parâmetro para peso do produto.

Art. 12. A rotulagem deve estar de acordo com a legislação de rotulagem de alimentos embalados, apresentando a denominação Queijo Kochkäse ou Kochkäse, devendo ser indicado no rótulo o tipo de tratamento da matéria-prima (leite cru ou leite pasteurizado) e demais ingredientes utilizados.

Art. 13. Os métodos analíticos serão aqueles estabelecidos em legislação expedida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Art. 14. Para amostragem aplicam-se os métodos estabelecidos em legislação expedida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

RICARDO DE GOUVÊA

SECRETÁRIO DE ESTADO