O Secretário Municipal da Saúde, no uso das atribuições que lhe conferem os incisos I e II do parágrafo único do art. 87 da Constituição, e

Considerando a Lei nº 8.080, de 19 de setembro 1990, a qual dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes, e dá outras providências;

Considerando o Regulamento Aprovado pelo Decreto Estadual 23.430, de 24 de outubro de 1974, que regulamenta sobre a promoção, proteção e recuperação da Saúde Pública;

Considerando a RDC 216/2004 a qual Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;

Considerando o Decreto nº 7.508, de 28 de junho de 2011, que regulamenta a Lei nº 8.080/1990;

Considerando a Portaria 078/2009 da Secretaria Estadual da Saúde, a qual aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e as Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências;

Considerando a Lei Federal nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, a qual configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências;

Considerando o crescente número de estabelecimentos especializados em culinária japonesa no Município;

Considerando o elevado risco sanitário acerca de alimentos que são consumidos crus, que não sofrem processo de cocção prévia ao consumo, e que exigem controles sanitários específicos e rigorosos quanto à aplicação das boas práticas de produção, preparo e comercialização;

Considerando a complexidade e a peculiaridade inerente ao processo de produção e preparação de sushis e demais itens da culinária japonesa, envolvendo pontos críticos de controle que não são regulamentados pela legislação sanitária nacional e estadual vigentes;

Resolve:

Art. 1º Aprovar as exigências mínimas necessárias para a produção, preparação e comercialização de sushis e demais itens da culinária japonesa, quando aplicável, no Município de Porto Alegre.

Parágrafo único. Todo estabelecimento que produza, manipule e comercialize sushis deverá, além de seguir todos os requisitos higiênico-sanitários já constantes na legislação vigente, seguir as determinações específicas desta Portaria.

Art. 2º O pescado oriundo de captura em alto mar, destinado ao consumo cru ou cozido parcialmente, deverá, em alguma de suas etapas de produção e processamento na indústria de pescado, a fim de eliminar possíveis parasitas, ser submetido a processo de congelamento conforme uma das seguintes técnicas: -20ºC, por no mínimo 7 dias, ou -35ºC, por no mínimo 15 horas. Tal procedimento deverá ser comprovado, através de documentos, pela indústria de pescado. Esta documentação deverá ser exigida pelos
estabelecimentos alvo desta portaria, no momento do recebimento do pescado.

§ 1º Desde que atenda aos requisitos descritos no caput desse artigo, o pescado poderá ser recebido da forma refrigerada ou congelada, obedecendo as especificações de rotulagem.

§ 2º Se o pescado for recebido resfriado, além dos documentos comprobatórios de procedência sanitária que trata essa Portaria, deverão apresentar documentação a que se refere o caput desse artigo e Nota Fiscal do produto.

§ 3º Se o pescado for recebido congelado, além dos documentos comprobatórios de procedência sanitária que trata essa Portaria, deverão apresentar Nota Fiscal do produto.

Art. 3º O pescado oriundo de cativeiro (peixe de cultivo, o qual possui risco desprezível para parasitas), destinado ao consumo cru ou cozido parcialmente poderá ser recebido e armazenado na forma refrigerada, com temperatura igual ou inferior a 3ºC, desde que haja comprovação documental deste tipo de cultivo. O pescado recebido resfriado não poderá ser congelado.

Parágrafo único. Os documentos comprobatórios deverão estar à disposição da Autoridade Sanitária, para fins de fiscalização.

Art. 4º O arroz recém preparado deverá ser misturado completamente ao tempero (formando o arroz temperado), de forma com que todas as partes do alimento fiquem totalmente acidificadas (pH menor ou igual a 4,5).

Art. 5º O arroz temperado, devidamente acidificado, poderá ser mantido em temperatura ambiente, devendo ser utilizado e consumido em até 24 horas.

§ 1º A identificação do arroz preparado deve constar data e hora da produção e data e hora da validade.

§ 2º O excedente de arroz temperado utilizado/manipulado no preparo de sushis deverá ser descartado.

Art. 6º Toda receita de arroz temperado, devidamente padronizada e documentada, para fins de comprovação do limite crítico de pH, deverá ter uma amostra submetida a análise laboratorial de pH, o qual deverá ter o pH menor ou igual a 4,5.

§ 1º Havendo troca ou mudança na receita padrão do arroz temperado, uma nova análise laboratorial deverá ser realizada.

§ 2º O laudo laboratorial deverá estar à disposição, no estabelecimento, para fins de verificação da Autoridade Sanitária.

Art. 7º O pH do arroz temperado deverá ser monitorado a cada preparação, com registros de cada monitoramento, devidamente datados, rubricados, verificados, prevendo ações corretivas quando da ocorrência de desvios, não podendo ultrapassar o limite crítico de 4,5.

Parágrafo único. O arroz temperado, armazenado no estabelecimento, que apresentar pH inadequado, deverá ser descartado.

Art. 8º Todos os sushis produzidos que estejam aguardando sua distribuição ao consumo devem ser armazenados em refrigeração em temperatura igual ou inferior a 5ºC devendo haver controle de
temperatura com registros datados e rubricados, prevendo ações corretivas quando da ocorrência de desvio.

Art. 9º Os estabelecimentos que optem por distribuir sushis em forma de buffet ou similares deverão, durante a exposição, manter os sushis em temperatura máxima de 15ºC por no máximo 06 horas.

§ 1º Excetuam-se os preparos que não contenham arroz na sua composição (como sashimis, ceviches, entre outros). Estes deverão ser mantidos sempre em temperatura igual ou inferior a 5ºC

§ 2º Ao que se trata o caput desse artigo, será obrigatório dispor de equipamento com autonomia de frio, sob temperatura controlada devidamente dimensionado e em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.

§ 3º É proibida a reutilização de sobras de alimentos, seja qual for a forma de distribuição ao consumo.

§ 4º Deverá haver controle diário de temperatura dos alimentos durante a exposição, com registros devidamente datados e rubricados, prevendo ações corretivas quando da ocorrência de desvio.

Art. 10. As tábuas de corte devem ser limpas através de esfregação com solução de detergente neutro e posteriormente desinfetada sob imersão completa em solução clorada a 200ppm, por, no mínimo, 15 minutos, enxaguados com água potável e corrente.

Art. 11. As esteiras utilizadas para a moldagem dos sushis devem ser revestidas com plástico filme, os quais devem ser trocados no máximo a cada 03 horas.

Parágrafo único. As esteiras devem obrigatoriamente ser higienizadas ao final do turno de trabalho.

Art. 12. O local de preparo, montagem, finalização de sushi (sushi bar) deve ser exclusivo para essa finalidade, não podendo realizar outras atividades como, por exemplo, limpeza do peixe, a fim de evitar a contaminação cruzada.

Art. 13 . Fica revogada a Portaria Municipal 1109/2016.

Porto Alegre, 15 de março de 2022.

MAURO FETT SPARTA DE SOUZA, Secretário Municipal de Saúde.

ANEXO I

1. ALCANCE

1.1. Objetivo: Aprovar os requisitos mínimos necessários para a produção, preparação e comercialização de sushis e demais itens da culinária japonesa no Município de Porto Alegre.

1.2. Âmbito de Aplicação: A presente Portaria se aplica a todos os serviços de alimentação e indústrias que produzam, preparam, distribuam e comercializam sushis no Município de Porto Alegre.

2. DEFINIÇÕES

Para efeito desta Portaria consideram-se as seguintes definições:

2.1. Sobras: alimentos prontos que foram distribuídos para consumo, sob qualquer forma.

2.2. Sushi: é uma preparação pronta para consumo, típico da culinária japonesa, e é caracterizada pela união do arroz temperado e de outros ingredientes como gengibre, raiz forte, vegetais, pescados, frutas, entre outros.

2.3. Sashimi: é uma preparação pronta para consumo, típico da culinária japonesa, e é caracterizado como sendo fatias de pescado cru. No caso de polvos e lulas, suas fatias podem ou não ser cozidas ou defumadas.

2.4. Arroz temperado: também chamado por sushi-meshi ou shari, consiste na mistura do arroz característico e apropriado para confecção de sushi e o tempero.

2.5. Tempero ou molho su: consiste na mistura de sal, açúcar e vinagre em proporção tal qual garanta pH igual ou menor a 4,5. Ocasionalmente, pode ser acompanhado de alga, saquê, suco de laranja e outros ingredientes.

2.6. Pescado oriundo de cativeiro: é o pescado proveniente de sistemas de cultivo, alimentado com ração específica e certificada, com ambiente controlado e manejos nutricionais e sanitários que garantam sua inocuidade e qualidade.

2.7. Pescado oriundo de captura em alto mar: é o pescado extraído diretamente da natureza através da pesca regulada, respeitando a época e local de pesca correta e demais leis vigentes.

2.8. Potencial Hidrogeniônico (pH): consiste em uma escala logarítmica que mede o grau de acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma determinada solução.

2.9. Procedência: informações contidas na rotulagem do alimento que comprovam a sua origem. Deve constar, no mínimo, local de produção com endereço completo, lote, data de validade e carimbo de inspeção sanitária do Órgão competente quando se tratar de produto de origem animal.

2.10. Buffet: é uma forma de distribuição de alimentos prontos para o consumo aos consumidores. De maneira geral, a comida é exposta em equipamentos com temperatura controlada, para que o consumidor se sirva sozinho.