O Diretor Geral da Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará - ADEPARÁ, no uso de suas atribuições legais que lhe são conferidas pelo art. 7º, inciso XXI do decreto n.º 0393, de 11 de setembro de 2003, e

CONSIDERANDO a Lei Nº. 6.482, de 17 de setembro de 2002, que dispõe sobre a criação da agência de defesa agropecuária do estado do Pará - ADEPARÁ e sua competência conforme art. 2º, inciso II “proceder o controle de qualidade, de classificação, de inspeção, de padronização e do armazenamento de produtos e subprodutos de origem vegetal”;

CONSIDERANDO a Lei Nº 7.392, de 7 de abril de 2010 que dispõe sobre a defesa sanitária vegetal no âmbito do estado do Pará, com a competência das ações de educação, vigilância, inspeção, classificação, identificação e fiscalização dos produtos de origem vegetal, e seu Decreto nº 106, de 20 de junho de 2011.

CONSIDERANDO a Lei Estadual n° 7.565, de 25 de outubro de 2011 e seu Decreto n° 1.380 de 03/09/2015, que dispõe sobre normas para licenciamento de estabelecimentos processadores, registro e comercialização de produtos artesanais comestíveis de origem animal e vegetal no estado do Pará;

CONSIDERANDO a Instrução Normativa N° 38 de 24/06/2008 do MAPA.

CONSIDERANDO a necessidade de se habilitar a agricultura familiar e o estabelecimento agroindustrial rural e urbano, que produzem produtos minimamente processados oriundos da cacauicultura Paraense;

CONSIDERANDO a necessidade de complementar a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da agência Nacional de vigilância sanitária (ANVISA) que dispõe sobre o regulamento técnico de Procedimentos operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos Produtores/industrializadores de alimentos.

CONSIDERANDO a necessidade de serem estabelecidos procedimentos técnicos operacionais padronizados, para a produção de chocolate artesanal e seus derivados achocolatados, oriundos da semente da planta Theobroma cacao L. quando produzidos, dentro do estado do Pará.

RESOLVE:

Art. 1° Estabelecer procedimentos técnicos operacionais padronizados para as operações da produção artesanal, de chocolates e seus subprodutos, oriundos da amêndoa da planta Theobroma cacao L. destinados a comercialização no estado do Pará.

Art. 2º Todo Produtor artesanal de chocolates e seus subprodutos, produzidos a partir da amêndoa da planta Theobroma cacao L. destinados a comercialização no Estado do Pará, deverá obedecer às especificações de produção, acondicionamento e rotulagem descritas no anexo deste regulamento, com a finalidade de garantir a qualidade higiênico sanitária destinadas aos consumidores.

Art. 3º A inobservância ou desobediência ao disposto nesta Portaria, infringe a Lei n° 7.565 de 25/10/2011 e seu Regulamento n° 1.380 de 03/09/2015, e configura infração de natureza sanitária, sujeitando o infrator às penalidades previstas em lei.

Art. 4º As empresas e produtores têm o prazo de 180 dias para se adequarem a esta Portaria.

Belém Pará, 29 de agosto de 2024.

Esta PORTARIA entrará em vigor, após sua publicação.

REGISTRE-SE, PUBLIQUE-SE E CUMPRA-SE.

JEFFERSON PINTO DE OLIVEIRA

Diretor – Geral - Em exercício

Decreto do Governador publicado no DOE Nº 35.979, em 27/09/2024.

ANEXO I - NORMAS OPERACIONAIS DE AGROINDUSTRIALIZAÇÃO ACONDICIONAMENTO E ROTULAGEM DO PRODUTO CHOCOLATE, PRODUZIDO A PARTIR DA AMÊNDOA DA PLANTA THEOBROMA CACAO L.

1. OBJETIVO:

1.1 Esta PORTARIA tem por objetivo estabelecer normas técnicas para orientar a produção do produto chocolate e seus subprodutos, destinado ao consumo como alimento.

2. DESCRIÇÃO:

2.1. CACAU: é o fruto da planta Theobroma cacao e suas variedades.

2.2. CHOCOLATE: é um produto obtido a partir da amêndoa do cacau, através de processo tecnológico adequado com uso predominantemente na alimentação

2.3. CACAU TIPO SUPEROR: é a amêndoa do fruto do cacau obtida depois de fermentada com 100% o seu suco, por um período de cinco dias e seca ao sol em barcaças por mais quatro dias, colhida de frutos maduros.

2.4. CACAU TIPO INFERIOR: é a amêndoa do fruto do cacau obtida após uma fermentação com 50% do seu suco por um período de menos de cinco dias e seca ao sol em barcaça por até quatro dias, colhida de frutos verdoengos.

2.5. CACAU FORA DE TIPO: é a amêndoa do fruto do cacau colhida de frutos verdoengos e que não sofreu fermentação. Secas ao sol no terreiro em lonas por um período de tempo não determinado, e com maior teor de 2.6 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS: as características relativas ao odor, sabor e coloração da semente do cacau.

2.7. FABRICAÇÃO: o conjunto de operações por que passa a matéria-prima até a sua transformação na condição de produto elaborado ou pronto para consumo, envolvendo todas as fases de seu preparo, processamento, armazenamento, transporte e exposição à venda;

2.8. FERMENTAÇÃO: a operação utilizada para obtenção do cacau tipo superior que consiste em depositar a semente do fruto do cacau após retirado da casca em cochos de madeira por 05 a 07 dias sendo revirado a cada 24

2.9. SECAGEM AO SOL: após a fermentação as amêndoas de cacau seguirão para as barcaças onde serão exposto ao sol por quatro ou cinco dias até a secagem completa.

2.10. MATÉRIA ESTRANHA: qualquer material não constituinte do produto, proveniente de contaminação biológica, ou outro material indesejável associado a condições ou práticas inadequadas durante as fases de cultivo, colheita, manipulação, fabricação, armazenamento, transporte ou distribuição;

10. UMIDADE: o teor de água livre encontrada no produto, sendo a sua medida expressa em (amêndoas tipo I e II umidade abaixo de 8%).

11.TORREFAÇÃO: a operação utilizada para obtenção do teor de umidade necessária ao processo tecnológico;

12. TRITURAÇÃO: Processo tecnológico que pode se mecânico ou artesanal, transformando as amêndoas torradas em barras de chocolate através de processo tecnológico de cada empresa.

3. DA CLASSIFICAÇÃO E TOLERÂNCIAS:

3.1. A classificação do chocolate e feita de acordo com o padrão que as amêndoas foram preparadas (tipo superior, inferior ou fora de tipo). É estabelecida em função dos seus requisitos de identidade e qualidade e do processo empregado na fabricação.

4. CARACTERÍSTICAS:

O Chocolate produzido a partir das amêndoas de cacau, deverá obedecer às características abaixo:

4.1. Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de 5. INGREDIENTES OPCIONAIS:

Serão considerados ingredientes opcionais o sal, açúcar, manteiga, margarina, óleo vegetal, etc.

6. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE ELABORAÇÃO:

6.1. Aditivos Somente poderão ser usados aditivos permitidos na legislação específica cuja ação não altere as características naturais do chocolate.

6.2. Coadjuvantes de tecnologia Serão permitidos os coadjuvantes de tecnologia desde que os mesmos estejam ausentes no produto final.

7. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, MICROSCÓPICAS E SENSORIAIS:

7.1. As características físicas, químicas e sensoriais deverão ser as provenientes da do processo de fabricação utilizado pela agroindústria.

7.2. Os limites de tolerância relacionados com as características microscópicas do chocolate produzido serão definidos em atos complementares.

7.3. O produto chocolate, não deverá ter suas características físicas, químicas e organolépticas alteradas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizados durante o seu processamento e comercialização.

8. RESÍDUOS E CONTAMINANTES:

8.1. Resíduos de agrotóxicos e outros agentes utilizados na produção do produto deverão observar os limites estabelecidos em legislação específica.

8.2. Contaminantes inorgânicos deverão observar os limites estabelecidos em legislação específica.

9. PROIBIÇÕES:

9.1. Só poderá ser utilizado corantes e realçadores de sabor, dentro do permitido pela legislação vigente e com acompanhamento do responsável técnico (R.T.) da agroindústria, devidamente credenciado no conselho de 10. DO CONTROLE MICROBIOLÓGICO:

10.1. O chocolate produzido a partir da amêndoa do cacau, deverá observar os limites máximos microbiológicos abaixo fixados:

-Salmonella spp: ausente em 25 mL

-Coliformes Fecais: NMP < 3/mL

-Staphylococcus Positivo: < 102 UFC/mL

-Bacillus cereus: < 102 UFC/Ml

11. PESOS E MEDIDAS:

Será aplicada a legislação específica: PORTARIA Nº 157 de 19/08/2002, regulamento técnico metrológico, estabelecendo a forma de expressar o conteúdo a ser utilizado nos produtos pré-medidos.

12. - EMBALAGEM E ROTULAGEM.

12.1. A embalagem deverá manter as características originais do produto e ser resistente ao manuseio e

12.2. O rótulo do chocolate artesanal deve ser previamente aprovado pela ADEPARÁ, e constar em cada unidade em caracteres visíveis e legíveis, os seguintes dizeres:

I - O nome do produtor ou fabricante;

II - O endereço do estabelecimento de produção;

III - O número do registro do produto na ADEPARÁ;

IV - A denominação do produto;

V - A marca comercial;

VI - Os ingredientes

VII - O conteúdo, expresso na unidade correspondente de acordo com normas específicas; ]

VIII - O prazo de validade e data de fabricação;

IX - O chocolate quando acrescido de sal ou açúcar deverá conter em seu rótulo a expressão "Com Sal ou com açúcar".

X - O chocolate produzido no Estado do Pará, deverá conter em seu rótulo "Produzido no Estado do Pará" e Indústria Brasileira.

12. DISPOSIÇÕES FINAIS:

12.1. A presente norma aplica-se, no que couber, ao chocolate produzido artesanalmente no Estado do Pará.

12.2. Os casos omissos e as dúvidas suscitadas na execução desta PORTARIA serão resolvidos pela Agência de Defesa Agropecuária do Pará.

ANEXO II - EXIGÊNCIAS BÁSICAS PARA A CONSTRUÇÃO E FUNCIONAMENTO DE ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE CHOCOLATE ARTESANAL.

1. Introdução: A qualidade do chocolate, inicia-se na qualidade da matéria- prima (amêndoa de cacau) e na implantação do local onde vai ser produzido, os tipos de equipamentos, instalações, fluxo de produção, e nos procedimentos de seleção, limpeza, trituração e embalagem.

2. Objetivo: estas exigências têm como objetivo preservar a qualidade e integridade do chocolate produzido no Estado do Pará, evitando a contaminação direta, cruzada ou até mesmo a adulteração do produto por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e Visa também assegurar que o produto, seja elaborado obedecendo as normas de segurança alimentar, sem perigo para a saúde pública.

3. Localização dos estabelecimentos -O estabelecimento deverá estar longe de áreas sujeitas a odores indesejáveis e que não estejam expostas a inundações;

-Dispor de fonte de energia compatível com a demanda da atividade;

-Deve estar situado longe de quaisquer criações de animais domésticos, podendo ser área urbana ou rural, desde que tenha esgoto coberto e água potável;

-A área onde se localiza o prédio deve estar isolada por cercas, muros ou outro recurso similar.

-As vias de trânsito que se encontrarem dentro do seu limite de área, deverão ter uma superfície compacta e/ou pavimentada, estando apta para o tráfego de veículos.

3.1. Prédio:

O prédio deverá ser construído em alvenaria e ter as seguintes características:

-Os prédios e as instalações devem ser de alvenaria e sanitariamente -As instalações devem ser projetadas de forma a permitir a separação por dependência, através de divisória em alvenaria e outros meios eficazes que visem o cancelamento de operações que possam causar contaminação cruzada;

-Dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação suficiente em todas as dependências;

-É obrigatório a implantação de um bloqueio sanitário que atenda a higienização adequada de quem precisar adentrar ao prédio.

-O fluxograma de produção deve permitir a limpeza fácil, adequada e funcional, que facilite a inspeção sanitária do chocolate produzido;

-As aberturas, como portas e janelas, localizadas na área de manipulação do produto, devem estar dotadas de telas de proteção que não permitam a entrada de insetos;

-As portas e janelas deverão, de preferência, ser de material metálico para facilitar a higienização;

-Os cantos de paredes deverão ser de preferência arredondados para evitar o acúmulo de resíduos e sujeiras, bem como facilitar a limpeza;

-Deve dispor de local apropriado para a deposição de resíduos industriais, de forma que não atraia insetos, roedores, pássaros -Se o estabelecimento trabalhar com caldeiras de vapor, esta deverá estar em área própria e isolada, atendendo as normas de segurança;

-Uma vez registrado o estabelecimento, só poderá ocorrer modificação em sua instalação e/ou equipamento mediante autorização prévia da ADEPARÁ, sob pena de infração.

3.2. Área de recepção descascamento e torragem:

Quando as amêndoas chegam na fábrica devem ser colocadas em uma sala sobre estrado, pesadas e em seguida devem ser torradas para retirada da casca, peneiradas e moídas.

3.3. Área de cozimento, uniformização e embalagem:

Deverá conter bancada para a uniformização. Os equipamentos utilizados no cozimento, misturas e no envase do chocolate deverão ser em aço inoxidável ou outro material aprovado pela ADEPARÁ e os manipuladores devem ter noções em Boas Práticas de Fabricação.

3.4. Área de depósito e armazenamento:

No depósito os recipientes contendo chocolates envasado serão armazenados de forma que evite o contato direto com o chão, impurezas e animais domésticos.

3.5. Escritório: A área administrativa deverá estar isolada do fluxograma de produção.

3.6. Vestiários e Instalações sanitárias:

As instalações sanitárias, de uso do pessoal envolvido na fabricação do chocolate, deverão estar isoladas dos locais produção e armazenamento, não sendo permitido o acesso direto e comunicação das instalações com estes locais.

3.7. Higienização do estabelecimento:

Como toda indústria alimentícia, tanto as instalações quanto os equipamentos e utensílios devem ser devidamente higienizados antes, durante e após a jornada de trabalho e/ou ao fim do dia, como exigência maior, os equipamentos devem ser de aço inoxidável ou outro material aprovado pela ADEPARÁ.

Todos os equipamentos e utensílios usados nas áreas de manipulação que possam entrar em contato com a matéria-prima e produto deverão ser constituídos de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores. Devem ser impermeabilizados, bem como resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção;

É proibido o uso de madeiras e outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente.

4. Higiene pessoal:

Na área de produção devem ser previstas instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e a secagem das mãos sempre que assim exigir a natureza das operações. Deve-se dispor de elementos adequados para a limpeza das mãos, cuja secagem deve ser estritamente higiênica. Todos os funcionários, que trabalham nas áreas de manipulação dos produtos, deveram trajar uniformes, conforme legislação específica, bem como manter a máxima higiene pessoal, conhecer as Boas Práticas de Fabricação, Boas Práticas de Manipulação e ter carteira de saúde.

5. Destino dos resíduos tóxicos, líquidos e sólidos:

Os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de efluentes e águas residuais, e deve ser mantido a todo o momento, em bom estado de funcionamento. Todos os condutos de escoamento, incluído o sistema de esgoto, devem ter capacidade suficiente para suportar cargas máximas e devem ser construídos de maneira a evitar a contaminação do abastecimento de água potável.

6. Abastecimento de água:

A água deverá ser potável e em abundância, livre de impurezas e sua qualidade deverá ser monitorada constantemente por exame bacteriológico.

7. Mão-de-obra:

A quantidade de mão-de-obra para a agroindústria está em função da sua capacidade de produção.

8. Autorização do estabelecimento na ADEPARA:

O autorização é realizada por unidade de estabelecimento, ou seja, por endereço de localização, e de acordo com a atividade desenvolvida. Tem validade em todo o Estado do Pará e deve ser renovado a cada três (03) anos, por solicitação formalizada do autorizado.

9. Autorização de produto na ADEPARA:

A autorização de produto é feito por marca e/ou composição, havendo tantas autorizações quantas forem as marcas e/ou composições. Terá validade em todo o Estado do Pará e deve ser renovado a cada três (03) anos, por solicitação formalizada do interessado, tendo seu cancelamento automático caso a renovação não seja requerida em tempo hábil.

Uma vez autorizado o produto, só poderá ocorrer alteração em sua marca e/ou composição mediante prévia aprovação da ADEPARÁ.

O modelo de rótulo a ser utilizado deverá ser aprovado pela ADEPARÁ na ocasião da autorização inicial do produto. Caso haja alterações subsequentes, as mesmas também deverão ser sujeitadas previamente à ADEPARÁ.

10. Embalagem e rótulo do produto:

A embalagem deverá manter as características originais do produto e ser resistente ao manuseio e transporte, não podendo ser reutilizada. O rótulo será a identificação afixada ou gravada sobre o recipiente do produto, de forma unitária ou desmembrada, ou na respectiva parte plana da cápsula ou outro material empregado na vedação do recipiente.

O rótulo do chocolate artesanal deve ser previamente aprovado pela ADEPARÁ e constar em cada unidade em caracteres visíveis e legíveis, os dizeres obrigatórios citado anteriormente nesta Normativa.

11. Das disposições finais:

As normas complementares relacionadas ao produto chocolate artesanal, serão elaboradas com base nas diretrizes deste regulamento, buscando proteger os interesses dos consumidores, da produção agropecuária e dos produtores, no que se refere a qualidade de matérias-primas e do produto, a proteção contra fraudes, as adulterações do produto e práticas que possam induzir o consumidor a erro, contemplando a garantia da inocuidade do produto.

Parágrafo único. Nas normas complementares referidas no caput, serão definidas e enfatizadas as responsabilidades do produtor em colocar no mercado produtos e serviços seguros e com o autocontrole da produção.