Publicado no DOE - MT em 24 abr 2025
Aprova os requisitos de instalações, dependências, equipamentos e os procedimentos para o funcionamento de estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal registrados no Serviço de Inspeção Agroindustrial de Pequeno Porte de Mato Grosso (SIAPP/MT).
A SECRETÁRIA DE ESTADO DE AGRICULTURA FAMILIAR, no uso das atribuições que lhe confere o inciso II do art. 71 da Constituição Estadual; e
O DIRETOR-PRESIDENTE DA EMPRESA MATO-GROSSENSE DE PESQUISA, ASSISTÊNCIA E EXTENSÃO RURAL, no uso das atribuições legais que lhe confere o artigo 15 do Estatuto Social da Empresa; e
A PRESIDENTE DO INSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DE MATO GROSSO, no uso das atribuições conferidas pelo Regime Interno aprovado pelo Decreto nº 1.339, de 11 de fevereiro de 2025,
CONSIDERANDO o que dispõe a Lei Estadual nº 12.387, de 8 de janeiro de 2024, que dispõe sobre a manipulação e o beneficiamento de produtos comestíveis de origem animal provenientes da agroindústria familiar ou de pequeno porte no âmbito do Estado de Mato Grosso, bem como sobre seu registro, sua inspeção e sua fiscalização sanitária;
CONSIDERANDO o que dispõe o Decreto nº 877, de 17 de maio de 2019, que regulamenta a Lei Estadual nº 12.387, de 08 de janeiro de 2024, que “Dispõe sobre a manipulação e o beneficiamento de produtos comestíveis de origem animal provenientes da agroindústria familiar ou de pequeno porte no âmbito do Estado de Mato Grosso, bem como, seu registro, inspeção e fiscalização sanitária”.
RESOLVEM:
Art. 1º Estabelecer os requisitos de instalações, dependências, equipamentos e os procedimentos para o funcionamento de estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte registrados no Serviço de Inspeção Agroindustrial de Pequeno Porte (SIAPP), na forma desta Portaria Conjunta.
CAPÍTULO I DAS DISPOSIÇÕES GERAIS
Art. 2º. Para os efeitos desta Portaria, considera-se estabelecimento agroindustrial de pequeno de acordo com o art. 3º da Lei 12.387, de 08 de janeiro de 2024.
Parágrafo único. Não serão considerados para fins do cálculo da área útil construída os vestiários, sanitários, escritórios, área de descanso, área de circulação externa, área de projeção de cobertura da recepção e expedição, área de lavagem externa de caminhões, refeitório, caldeira, sala de máquinas, estação de tratamento de água de abastecimento e esgoto, quando existentes.
CAPÍTULO II Do funcionamento dos estabelecimentos
Art. 3º. Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer às condições básicas e comuns, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, sem prejuízo de outros critérios estabelecidos em normas complementares.
Seção I - Instalações e equipamentos
Subseção I - Localização e situação
Art. 4º. Estar situado em zona isenta de contaminantes ambientais como fumaça, poeira, odores indesejáveis, lixos, objetos em desuso e animais; e que não estejam sujeitas à inundação.
Art. 5º. Ter afastamento mínimo de 5m (cinco metros) dos limites das vias públicas ou de outras divisas.
Parágrafo único O afastamento pode ser reduzido, desde que haja possibilidade de serem interiorizadas as operações de recepção e expedição, sempre respeitando a segurança e a inocuidade do produto.
Art. 6º. Possuir terreno com tamanho suficiente para construção de todas as dependências necessárias à atividade pretendida.
Art. 7º. Dispor de área suficiente para circulação de veículos, possibilitando adequada chegada de matéria-prima e saída de produto final.
Subseção II - Área útil construída
Art. 8º. Ter área útil construída compatível com a capacidade, o processo de produção e os tipos de equipamentos, não excedendo em tamanho o limite estipulado no artigo 2° desta Portaria.
Art. 9º. Não possuir acesso direto ou comunicação com residências ou outras dependências da propriedade que não sejam utilizadas exclusivamente para a agroindústria.
Art. 10. Delimitar a área do estabelecimento de modo a impedir a entrada de pessoas não autorizadas e animais.
Art. 11. Dispor de instalações construídas com materiais resistentes a corrosão, que possam ser limpos com facilidade, e providas de meios adequados para o fornecimento de água potável fria ou fria e quente (quando necessário) em quantidade suficiente.
Art. 12. Possuir sistema de drenagem dimensionado adequadamente, de forma a impedir o acúmulo de resíduos, com ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados para facilitar o escoamento e protegidos contra a entrada de insetos.
Art. 13. Possuir sistema de escoamento de efluentes e de águas residuais eficaz, mantido em bom estado de funcionamento e de acordo com as exigências do órgão ambiental competente.
Art. 14. É permitida a multifuncionalidade do estabelecimento para utilização das dependências e dos equipamentos destinados à fabricação de diversos tipos de produtos, desde que respeitadas as implicações tecnológicas e sanitárias e a classificação do estabelecimento.
Art. 15. O pé-direito deve ser de no mínimo 3m (três metros) nas áreas de produção e de 2,50m (dois metros e cinquenta centímetros) nas câmaras frigoríficas.
Parágrafo único. Serão admitidas reduções desde que atendidas condições satisfatórias de iluminação, ventilação e temperatura, assim como a adequada disposição dos equipamentos, condizente com a natureza do trabalho.
Subseção IV - Cobertura e forro
Art. 16. O material utilizado na cobertura e sua estrutura de sustentação deve ser de fácil higienização, resistente à umidade e aos vapores e com vedação adequada.
Parágrafo único. Caso a cobertura não atenda às especificações previstas, será obrigatório o uso de forro de laje, metálico, de plástico rígido ou outros materiais aprovados pelo SIAPP.
Subseção V - Pavimentação externa e piso interno
Art. 17. Áreas dentro dos limites do estabelecimento devem ter superfície compacta e/ou pavimentada, apta para o trânsito de veículos (onde for necessária sua passagem), que não gere poeira ou outro contaminante, com escoamento das águas pluviais adequado e meios que permitam sua manutenção, conservação e limpeza.
§1° Nas áreas destinadas apenas à circulação de veículos a pavimentação pode ser realizada com britas.
§2° Nas áreas de circulação de pessoas e estacionamento de veículos para recepção de matéria-prima e expedição de produtos o material utilizado para pavimentação deve permitir lavagem e higienização.
Art. 18. O piso interno deve ser de material resistente ao impacto, de cor clara, impermeável, lavável e antiderrapante, sem rachaduras e de fácil higienização.
Parágrafo único O piso interno deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos e às canaletas, para facilitar o escoamento das águas residuais.
Subseção VI - Paredes, portas e janelas
Art. 19. As paredes devem ser lisas, de cor clara, revestidas de materiais não absorventes e laváveis ou pintadas com tinta lavável até a altura mínima de 2m (dois metros), em adequado estado de conservação, isentas de defeitos, rachaduras, trincas, azulejos quebrados, buracos, umidade, bolor, descascamentos e outros.
§1° É proibido o uso de pintura descamável nas áreas onde são manipulados produtos comestíveis.
§2° No caso de paredes azulejadas, o rejunte utilizado deve ser de cor clara e manter espaço mínimo entre si para não permitir o acúmulo de sujidades.
§ 3º É proibida a utilização de materiais do tipo elemento vazado ou cobogós na construção total ou parcial de paredes, exceto na sala de máquinas e depósito de produtos químicos, bem como a comunicação direta entre dependências industriais e residenciais.
Art. 20. Os ângulos entre as paredes e entre as paredes e os pisos devem ser de fácil limpeza e, preferencialmente arredondados.
Art. 21. As paredes das câmaras devem ser convenientemente isoladas e impermeáveis, podendo ser revestidas com material aprovado pelo SIAPP.
Art. 22. Janelas e basculantes devem ser providos de proteção contra pragas e estar em bom estado de conservação.
§ 1° Utilizar, preferencialmente, telas milimétricas à prova de insetos.
§ 2° Evitar o uso de peitoris nas janelas. Quando existentes, eles devem ser impermeabilizados e inclinados para evitar o acúmulo de sujeira e o apoio de materiais.
Art. 23. É proibida a utilização de madeira em portas, batentes e janelas. Essas devem ser de material não absorvente e de fácil limpeza, de forma a evitar o acúmulo de sujidades.
Art. 24. As portas devem ter sistema de vedação contra insetos e outras fontes de contaminação e ser de fácil abertura.
Subseção VII - Iluminação, ventilação e energia
Art. 25. A área de produção deve dispor de luz abundante, natural ou artificial.
§1° A iluminação artificial, quando necessária, deve ser com uso de luz fria.
§2° É vedada a utilização de qualquer fonte de luz colorida, que mascare ou produza falsa impressão quanto à coloração dos produtos ou que dificulte a visualização de sujidades.
Art. 26. No caso de lâmpadas fabricadas com material que tenham risco de quebra ou estilhaçamento deve haver proteção se estiverem localizadas sobre áreas de manipulação de produtos, de armazenamento de embalagens, de rótulos, de ingredientes ou de produto final e de expedição.
Art. 27. Todas as dependências devem dispor de ventilação suficiente, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis.
§1° Exaustores ou sistemas para climatização do ambiente devem ser instalados quando a ventilação natural não for suficiente para evitar condensações, desconforto térmico ou contaminações.
§2° É proibida a instalação de ventiladores nas áreas de processamento.
Art. 28. O estabelecimento deve dispor de fonte de energia compatível com sua necessidade.
Art. 29. As instalações elétricas devem ser preferencialmente externas e, nesse caso, devem ser revestidas por tubulações isolantes e fixas a paredes e tetos.
Parágrafo único. No caso de tubulação embutida na parede, as tomadas e os interruptores devem ser preferencialmente à prova d’água, permitindo a completa higienização e limpeza das paredes.
Subseção VIII - Barreira Sanitária
Art. 30. Possuir, em todos os pontos de acesso às áreas de produção, barreira sanitária dotada de lavador de botas, pia com torneira de acionamento sem contato manual, recipiente para sabonete líquido (inodoro e neutro) e papel toalha (não reciclado) e lixeira com tampa de acionamento não manual.
§1°. A barreira sanitária deve possuir cobertura, protegida contra intempéries.
§2°. Em estabelecimentos com baixa atividade de água, a critério do SIAPP, as barreiras sanitárias podem ser secas, estruturadas para troca de calçados, ou uso de sapatilhas descartáveis, em detrimento do uso de lava-botas e de tapete sanitário, ou ainda de outra opção sanitariamente aceitável, validada tecnicamente pelo estabelecimento.
Art. 31. A recepção deve possuir tamanho suficiente para os procedimentos de recebimento, seleção e internalização, equipamentos condizentes com a classificação do estabelecimento, separada por paredes inteiras das demais dependências, e conforme o caso, e a critério do SIAPP substituídas, por estrutura que evite a passagem de pessoas e equipamentos.
Art. 32. A cobertura da área de recepção deve ter prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas.
Art. 33. A recepção deve dispor de local para armazenamento da matéria-prima, com dimensão compatível com o volume de produção, com temperatura adequada, atendendo as particularidades dos processos produtivos.
Subseção X - Área de produção/processamento
Art. 34. A área de produção/processamento deve ser construída de maneira a oferecer um fluxograma operacional sem contrafluxo em relação à chegada e ao armazenamento da matéria-prima, ao processamento, à embalagem e à estocagem até a expedição do produto final.
Art. 35. Nas áreas em que houver utilização de facas, estas devem ser esterilizadas adequadamente.
Parágrafo único. Na ausência de esterilizadores, outro método eficiente poderá ser realizado, a critério do SIAPP.
Art. 36. Dispor de recipientes constituídos de material de fácil higienização e devidamente identificados, preferencialmente de cor vermelha ou marcados com a indicação do seu uso, para depositar os resíduos da área de produção.
Parágrafo único. Tais recipientes não podem ser utilizados para acondicionar produtos comestíveis em momento algum, mesmo após lavagem e higienização.
Subseção XI - Equipamentos e utensílios
Art. 37. Os equipamentos e os utensílios devem atender às seguintes condições:
I - Ser de materiais não absorventes, que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores, resistentes à corrosão e capazes de resistir às operações de higienização;
II - Possuir superfícies lisas e isentas de imperfeições (frestas, amassaduras, soldas salientes etc.) que possam comprometer a higiene ou ser fonte de contaminação;
III - Serem construídos de modo a assegurar uma completa higienização;
IV - Serem utilizados, exclusivamente, para as finalidades às quais se destinam;
V - Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros) devem contar com dispositivo medidor de temperatura em local apropriado e em adequado funcionamento.
Art. 38. Tubulações e conexões utilizados para leite fluido devem ser de aço inoxidável, admitindo-se em casos específicos, outros materiais que garantam a segurança, a higiene e a durabilidade necessárias, conforme avaliação e aprovação do SIAPP;
Parágrafo único. As tubulações flexíveis de bomba de sucção podem ser de material plástico atóxico.
Art. 39. Os instrumentos de controle (termômetros, balanças etc.) devem estar sempre em condições adequadas de funcionamento, aferidos ou calibrados.
Art. 40. A localização dos equipamentos deve obedecer a um fluxograma operacional de modo a reduzir os riscos de contaminação, devendo ter afastamento suficiente entre si e em relação às paredes, colunas e/ou divisórias, de modo que permitia a operacionalização e higienização.
Art. 41. É proibido modificar as características dos equipamentos sem autorização prévia do serviço oficial de inspeção, bem como utilizá-los acima de sua capacidade operacional.
Art. 42. É proibida a utilização de madeira e outros materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, salvo quando o processo de produção tornar seu uso imprescindível, sob prévia autorização do SIAPP, não podendo transmitir odores e resinas para o produto.
Parágrafo único. A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de madeira, desde que em boas condições de conservação, com apresentação de plano de higienização e que não impliquem em risco de contaminação do produto.
Subseção XII - Armazenamento e instalações de frio
Art. 43. Os locais para armazenamento devem estar localizados de maneira a oferecer uma sequência adequada em relação à recepção, ao processamento e à expedição.
Art. 44. Deve haver número suficiente de instalações e equipamentos de frio, considerando suas capacidades e particularidades, bem como depósitos secos e arejados para produtos que não necessitam de frio, para acolher toda a produção.
Art. 45. Será permitida a armazenagem de produtos de origem animal de natureza distinta em uma mesma câmara (ou mesmo local), desde que seja feita a devida identificação, que não ofereça prejuízos à inocuidade dos produtos e que haja compatibilidade em relação à temperatura de conservação, ao tipo de embalagem e ao acondicionamento.
Art. 46. De acordo com o volume de produção e com as particularidades dos processos produtivos, as câmaras frias poderão ser substituídas por outros equipamentos de frio equipados com termômetro com leitura externa.
Art. 47. As instalações e os equipamentos de frio devem atingir as temperaturas exigidas para cada produto e em todos os casos serão necessários dispositivos para controle da temperatura.
Art. 48. Dispor de estrados removíveis em todas as instalações de frio e de estocagem, de modo a não permitir o contato direto do produto com o piso ou assoalho.
Parágrafo único. Os produtos que forem armazenados em câmaras frias devem guardar afastamento adequado entre si e as paredes para que haja a necessária circulação de frio, mesmo que embalados, envasados e/ou acondicionados.
Art. 49. Serão permitidos os processos de defumação e/ou tratamento com fumaça líquida e/ou adição de aroma, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis ao produto.
Art. 50. Quando se tratar de fabricação de produto defumado, o defumador deverá estar instalado de forma a não causar prejuízos à identidade e à inocuidade dos produtos nas demais áreas de processamento.
§1° O defumador deve ser, preferencialmente, contíguo à área de processamento.
§2° O defumador pode estar localizado em dependência separada do prédio industrial, desde que o trajeto entre os dois seja coberto e pavimentado, as operações de carga e descarga dos produtos no ambiente de defumação ocorram em dependência fechada e os produtos sejam transportados em recipientes fechados.
§3° Nos casos de estabelecimentos em que o defumador não seja contíguo à área de processamento, a barreira sanitária deve dispor de bancada para apoio dos recipientes citados no § 2º deste artigo, de forma a permitir que o colaborador realize a lavagem de botas e mãos para retornar à área de processamento.
§4° O defumador deve ser abastecido por alimentação externa, de forma a não acarretar prejuízos higiênico-sanitários aos produtos.
§5° A área de defumação deve possuir preferencialmente antessala, dotada de porta com dispositivo de fechamento automático e sistema de exaustão, para o resfriamento dos produtos e/ou dissipação da fumaça.
§6° Para fins de construção do defumador, são proibidas estruturas de madeira ou de outro material que comprometam a inocuidade do produto.
§7° A defumação deve ser realizada com a queima de madeiras secas, duras e não resinosas.
Art. 51. A área de expedição deverá ser localizada de maneira a atender um fluxograma operacional racionalizado em relação à estocagem e à saída dos produtos do estabelecimento, não havendo contrafluxo.
Parágrafo único A critério do SIAPP, a expedição de produtos poderá ser realizada na mesma área onde é feita a recepção de matérias-primas, desde que nenhuma outra atividade ocorra ao mesmo tempo (recepção, processamento, limpeza etc.).
Art. 52. Possuir tamanho suficiente para os procedimentos realizados na área e para os equipamentos pertinentes ao local, de acordo com a classificação do estabelecimento.
Art. 53. A cobertura da área de expedição deve ter prolongamento suficiente para proteção dos veículos durante as operações de carregamento.
Art. 54. Durante a expedição e demais etapas do processamento e do transporte, os produtos devem ser conservados de forma a não haver contaminação de qualquer natureza.
Seção II - Embalagem, rótulo e selo SIAPP
Art. 55. Os produtos de origem animal devem ser acondicionados ou embalados, de modo que confiram a necessária proteção e atendam às características específicas do produto e às condições de armazenamento e transporte.
Art. 56. Nenhum estabelecimento de produtos de origem animal poderá produzir e comercializar seus produtos sem a devida autorização para sua fabricação e correspondente registro de seus rótulos junto ao SIAPP.
Art. 57. O registro de rótulo e produto deve atender a todas as normas específicas.
§ 1° Em caso de estabelecimentos já registrados, sempre que houver a intenção de fabricação de novo produto não aprovado anteriormente, deverá ser realizado novo procedimento de registro de produto e rótulo antes de iniciar sua produção.
§ 2° O estabelecimento deverá solicitar autorização ao SIAPP para produção de pequenas quantidades, em caráter experimental, de produtos, rótulos ou embalagens não registrados, para fins de teste, não sendo permitida a comercialização dos mesmos.
Art. 58. O selo SIAPP representa a marca oficial e obrigatória usada unicamente nos rótulos de produtos de origem animal fabricados em estabelecimentos registrados junto ao SIAPP e constitui garantia de que estes são inspecionados pela autoridade competente.
Art. 59. Somente poderão incluir o selo SIAPP na rotulagem os produtos aprovados e de estabelecimentos devidamente registrados junto ao SIAPP.
Art. 60. A utilização dos selos do SIAPP deve obedecer exatamente à descrição e aos modelos apresentados no manual de aplicação (disponível no site da Secretaria de Estado de Agricultura Familiar-SEAF/MT), respeitando dimensões, cores, forma, dizeres, tipo e corpo quando impressos, gravados ou litografados.
Parágrafo único. Além da identificação visual, devem estar sempre presentes o número de registro de rótulo do produto (3 dígitos), seguido do número de registro do estabelecimento (três dígitos), conforme a seguir: “RÓTULO REGISTRADO NO SIAPP/MT SOB N°000/000”.
Art. 61. O selo deve ser impresso no rótulo, sendo de fácil visualização. Nenhuma etiqueta ou outro material pode ser aplicado escondendo ou encobrindo, total ou parcialmente, dizeres de rotulagem ou o selo do SIAPP.
Art. 62. A juízo do SIAPP, consideradas as necessidades, outras especificações do selo de inspeção poderão ser pré-estabelecidas a cada caso.
Art. 63. Os produtos devem ser transportados em veículo fechado ou coberto, em condições de manter a qualidade dos mesmos.
§ 1° O transporte deve ser compatível com a natureza dos produtos, de modo a preservar suas condições tecnológicas, higiênicas e de qualidade.
§ 2° Os produtos devem ser acondicionados de forma organizada.
§ 3° Não será permitido o transporte de produtos sem proteção contra intempéries.
Art. 64. Os veículos de carroceria isotérmica devem possuir revestimento interno de material não oxidável, impermeável e de fácil higienização e, quando necessário, dotados de unidade de refrigeração.
Parágrafo único. Será permitido o uso de recipientes com isolamento térmico para o transporte de produtos, desde que atendam os critérios de conservação da temperatura dentro dos parâmetros preconizados, estejam em boas condições de uso, livres de rachaduras, danos estruturais ou qualquer outro defeito que comprometa sua funcionalidade e sejam confeccionados com materiais resistentes e de fácil higienização, garantindo a manutenção da higiene e a proteção dos produtos transportados.
Art. 65. O veículo utilizado para o transporte deve possuir estrados desmontáveis e higienizáveis sobre o piso das carrocerias.
Seção IV - Dependências auxiliares
Subseção I - Instalações sanitárias e vestiários
Art. 66. O estabelecimento deve possuir instalações sanitárias e vestiários com dependências e dimensões proporcionais ao número de pessoas que trabalham no local.
Art. 67. O acesso à área de produção deve ser independente do acesso aos sanitários e aos vestiários.
Art. 68. Quando as instalações sanitárias e vestiário não forem contíguos ao estabelecimento, o acesso deve ser pavimentado, não passando por áreas que ofereçam risco de contaminação de qualquer natureza e estar a uma distância máxima de 40m (quarenta metros).
Parágrafo único. É permitido o uso de vestiários e sanitários de área residencial em casos de predominância familiar na produção.
Art. 69. Nas instalações sanitárias devem existir lavatórios com água fria (ou fria e quente) com sabonete líquido, papel-toalha de primeiro uso e lixeira com tampa de acionamento não manual.
§1° Devem ser afixados avisos indicando a obrigatoriedade de higienizar as mãos após o uso dos sanitários.
§2° Não será permitido o uso de toalhas de pano ou papel reciclado.
Art. 70. É proibida a instalação de sanitário do tipo “turco”.
Art. 71. O estabelecimento deve dispor, quando necessário, de local próprio para as refeições, dimensionado em função do número de funcionários, de acordo com o previsto em legislação específica dos órgãos competentes.
§1° É proibido alimentar-se nas áreas de produção.
§2° É permitido a realização de refeições em área residencial em casos de predominância familiar na produção.
Subseção III - Armazenamento de embalagens, rótulos, ingredientes, aditivos, materiais de limpeza etc.
Art. 72. O Estabelecimento deve possuir local, que não permita contaminações de nenhuma natureza, para o armazenamento de embalagens, de rótulos, de ingredientes e demais insumos. Esses devem ser separados uns dos outros de forma a não permitir contaminação cruzada, podendo ser armazenados em armários de material não absorvente e de fácil limpeza.
Parágrafo único. O armazenamento de embalagens, rótulos e ingredientes para uso diário pode ser realizado nas áreas de produção, isolados uns dos outros e adequadamente identificados, dentro de armários fechados de material não absorvente e de fácil limpeza.
Art. 73. O estabelecimento deve possuir local próprio e isolado das demais dependências para o armazenamento de materiais de limpeza e de produtos químicos.
Art. 74. A caldeira deve ter tamanho adequado para a capacidade de produção do estabelecimento.
Art. 75. Caso a caldeira seja alimentada à lenha, essa deve ser depositada em local adequado, de modo a não prejudicar a higiene do estabelecimento.
Art. 76. A instalação e a utilização da caldeira não podem comprometer as condições higiênico-sanitárias e de operação.
Art. 77. Quando existente, a caldeira deverá atender às demais legislações específicas.
Subseção V - Área para venda dos produtos
Art. 78. Caso exista uma área para venda dos produtos fabricados no estabelecimento, é proibida qualquer comunicação direta para o trânsito de pessoas, com as áreas de produção.
Seção V - Água de abastecimento
Art. 79. Deve haver água potável e encanada em quantidade compatível com a demanda do estabelecimento.
Parágrafo único. As características de potabilidade estão descritas nos padrões físico-químicos e microbiológicos previstos pelos órgãos competentes.
Art. 80. Fonte da água, canalização e reservatório devem estar protegidos a fim de evitar qualquer tipo de contaminação.
Parágrafo único. Independente de sua procedência, a água deve ser compulsoriamente clorada 0,2 a 5,0 ppm (partes por milhão) através de dosador de comprovada eficiência, como garantia de sua inocuidade microbiológica.
Art. 81. Os depósitos de água tratada devem ser higienizados no mínimo a cada 6 (seis) meses e devem permanecer constantemente tampados.
Seção VI - Resíduos e rede de esgoto
Art. 82. O estabelecimento deve possuir local adequado para depósito de resíduos, isolado da área de produção.
Art. 83. As redes de esgoto sanitário e industrial devem ser independentes e exclusivas para o estabelecimento.
§1° É proibido instalação de rede de esgoto sanitário junto a paredes, pisos e tetos da área industrial.
§2° Nos casos em que o estabelecimento esteja integrado à residência familiar ou em situações de instalações pré-existentes, deverá garantir a adequada destinação e manejo dos resíduos, assegurando a higiene e a conformidade com as normas vigentes.
Art. 84. A rede de esgoto constará de canaletas ou ralos sifonados em todas as áreas, com exceção do interior das câmaras frias e antecâmaras.
§1° Em toda a área industrial, as canaletas, quando existentes, devem estar dimensionadas para o volume de água residual a ser conduzida e, preferencialmente, não possuir cantos vivos. Devem ainda permitir perfeita higienização, com desnível em direção aos ralos sifonados, e desses em direção à rede externa.
§2° Nas câmaras frias e antecâmaras não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta, devendo as água servidas sair por desnível até as canaletas ou ralos existentes nas áreas externas às mesmas.
§3° Devem ser instalados dispositivos que evitem a entrada de pragas e roedores nas redes de esgoto.
Art. 85. As águas residuais não podem desaguar diretamente na superfície do terreno e seu tratamento deve atender às normas específicas em vigor.
Seção VII - Higiene pessoal e operacional
Art. 86. Os funcionários envolvidos em atividades industriais devem cumprir práticas de higiene pessoal e operacional.
Art. 87. É proibido o uso de unhas compridas, esmaltes, perfumes, anéis, pulseiras, relógios de pulso e outros adornos.
Art. 88. Os funcionários devem passar por avaliação médica periódica, de acordo com o determinado no Manual de Boas Práticas de Fabricação - MBPF do estabelecimento e apresentar a comprovação (Atestado de Saúde Ocupacional - ASO), de que estão aptos a trabalhar na manipulação de alimentos.
Parágrafo único. Caso seja verificada a existência de doenças ou ferimentos em funcionários que trabalhem na manipulação de produtos comestíveis, eles devem ser afastados da referida atividade, ainda que estejam protegidos por curativos, sob risco de comprometer a inocuidade dos produtos.
Art. 89. É proibida a circulação de funcionários uniformizados fora do perímetro da agroindústria ou entre áreas de diferentes riscos sanitários (área limpa e área suja).
Art. 90. Deve-se dispor de uniformes de cor branca exclusivamente para as áreas de produção, em quantidade que atenda a todos os funcionários e de acordo com a demanda dos trabalhos no estabelecimento.
§1° Os uniformes são constituídos de gorro (ou touca), calça e avental (ou macacão) e botas de borracha.
§2° Os gorros ou toucas podem ser laváveis ou descartáveis de uso único.
§3° Os protetores impermeáveis, quando necessários, devem ser de plástico transparente ou branco.
§4° Os uniformes devem estar limpos, atendendo aos princípios das boas práticas de higiene, em boas condições de uso, não apresentando rasgos, furos ou outros danos.
§5° Os funcionários que não trabalham nas áreas de produção devem usar uniformes de outras cores que não seja branca.
§6° Os estabelecimentos devem dispor de local e equipamentos adequados, ou serviço terceirizado, para higienização dos uniformes utilizados pelos funcionários das áreas de elaboração de produtos comestíveis.
§7° É permitido o uso da lavanderia de área residencial em casos de predominância familiar na produção, sendo os uniformes lavados em separado das roupas civis.
Art. 91. O funcionário que optar por não se manter barbeado deve fazer uso constante e adequado de máscara descartável ou protetor descartável de barba e bigode durante todo o período em que estiver nas áreas de produção.
Art. 92. Durante os períodos de trabalho em que esteja ocorrendo o beneficiamento dos produtos, é proibida a entrada de qualquer pessoa que não esteja devidamente uniformizada.
Art. 93. Durante os intervalos de trabalho e nas horas de descanso, os funcionários não podem sentar no chão, muros ou outros locais que comprometam a higiene dos uniformes.
Seção VIII - Higiene e manutenção do estabelecimento
Art. 94. Todas as dependências, os equipamentos e os utensílios devem ser mantidos em condições adequadas de higiene antes, durante e após a realização das atividades, utilizando produtos aprovados pela autoridade sanitária competente.
Art. 95. O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de água quente ou vapor para higienizar as dependências, equipamentos e utensílios.
Parágrafo único. Caso o estabelecimento utilize produto de higienização cuja especificação técnica não exija uso de água quente e vapor, esse sistema poderá ser dispensado.
Art. 96. A higienização dos equipamentos e utensílios empregados na elaboração de produtos comestíveis deve ser realizada separadamente daqueles utilizados no acondicionamento de produtos não comestíveis.
§1° A limpeza de equipamentos e utensílios que tenham contato direto com os produtos comestíveis deve ser realizada com material exclusivo, identificado e armazenado em local próprio.
§2° A lavagem dos equipamentos e utensílios pode ser feita na sala de processamento desde que os produtos utilizados para tal não fiquem ali depositados e esta operação não ocorra durante a manipulação de produtos comestíveis.
Art. 97. Escovas, vassouras, baldes e outros utensílios utilizados para a limpeza de pisos e paredes devem ser identificados e mantidos em local próprio e identificado.
Art. 98. As mangueiras existentes na área industrial devem ser mantidas em suportes próprios e fixos quando estiverem em desuso.
Art. 99. Caso a higienização das caixas de transporte seja realizada no estabelecimento, o procedimento deve ser feito em área dotada de ponto de água corrente e local coberto para secagem.
Parágrafo único. Essa higienização pode ser realizada em áreas de produção desde que em momento distinto do recebimento de matéria-prima, e/ou da manipulação e/ou expedição de produtos.
Art. 100. O serviço oficial, quando julgar conveniente, determinará raspagem, pintura, reformas ou substituição de pisos, paredes, tetos, janelas, portas, equipamentos, utensílios e outros materiais/objetos que possam comprometer a higiene geral do estabelecimento.
Seção IX - Controle de qualidade do produto
Art. 101. O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte deve elaborar, desenvolver, implantar e monitorar Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) e os devidos Procedimentos Operacionais Padrão (POP)/Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), conforme legislação vigente.
Art. 102. Durante todas as etapas de elaboração, desde a recepção da matéria-prima até a expedição, incluindo transporte, os produtos devem ser conservados em condições que impeçam contaminação de qualquer natureza.
Art. 103. O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte deve realizar análise de seus produtos e da água, abrangendo aspectos tecnológicos, físico-químicos e microbiológicos, para fins de controle de qualidade, a ser aprovada pela autoridade sanitária, por cronograma previamente definido.
Parágrafo único. O SIAPP poderá coletar amostras da água de abastecimento, dos produtos, da matéria-prima e dos ingredientes para fins de análise fiscal sempre que julgar necessário.
Art. 104. Nos casos em que o processamento necessite que o gelo entre em contato com os produtos, o mesmo deverá ser fabricado com água potável e deverá ser manipulado, armazenado e usado de tal maneira que seja protegido contra contaminação.
Art. 105. É vedado o reaproveitamento de vasilhames de sanitizantes ou congêneres e de produto nocivo à saúde para embalagem e venda de alimentos.
Art. 106. Quando for constatado desvio no controle de processo que possa incorrer em risco à saúde ou aos interesses do consumidor, o estabelecimento agroindustrial de pequeno porte deverá realizar imediatamente, através da rastreabilidade, o recolhimento dos produtos por ele elaborados e eventualmente expostos à venda.
Art. 107. A frequência das análises oficiais para as agroindústrias familiares e de pequeno porte será, no mínimo, semestral.
CAPÍTULO III - Disposições finais
Art. 108. As obras de construção, reforma ou ampliação dos estabelecimentos devem atender o estabelecido na Portaria Conjunta nº 044/SEAF/INDEA.
Art. 109. Após a saída dos produtos para o comércio não é permitido seu retorno ao estabelecimento.
Art. 110. A utilização de instalações e equipamentos destinados à fabricação de produtos de origem animal para a elaboração e armazenamento de produtos que não estejam sujeitos ao registro no SIAPP poderá ser permitida desde que não haja prejuízo das condições higiênico-sanitárias e da segurança dos produtos sob inspeção, ficando a permissão condicionada à avaliação dos perigos associados a cada produto.
Parágrafo único. Nos produtos de que trata o caput deste artigo, não poderão ser utilizados os selos oficiais do SIAPP.
Art. 111. Normas complementares à execução desta normativa poderão ser expedidas posteriormente.
Parágrafo único. Quando da ausência dessas, serão consideradas legislações e normativas federais ou estaduais pertinentes.
Art. 112. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, revogando-se as disposições em contrário.
Cuiabá-MT, 14 de abril de 2025.
(assinado eletronicamente)
ANDREIA CAROLINA DOMINGUES FUJIOKA
Secretária de Estado de Agricultura Familiar
(assinado eletronicamente)
SUELME EVANGELISTA FERNANDES
Diretor-presidente da EMPAER/MT
(assinado eletronicamente)
EMANUELE GONÇALINA DE ALMEIDA
Presidente do INDEA/MT
