Publicado no DOE - MT em 24 abr 2025
Aprova os requisitos de instalações, dependências, equipamentos e os procedimentos para o funcionamento de estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de ovos e derivados registrados no Serviço de Inspeção Agroindustrial de Pequeno Porte do Mato Grosso (SIAPP/MT).
A SECRETÁRIA DE ESTADO DE AGRICULTURA FAMILIAR, no uso das atribuições que lhe confere o inciso II do art. 71 da Constituição Estadual; e
O DIRETOR-PRESIDENTE DA EMPRESA MATO-GROSSENSE DE PESQUISA, ASSISTÊNCIA E EXTENSÃO RURAL, no uso das atribuições legais que lhe confere o artigo 15 do Estatuto Social da Empresa; e
A PRESIDENTE DO INSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DE MATO GROSSO, no uso das atribuições conferidas pelo Regime Interno aprovado pelo pelo Decreto nº 1.339, de 11 de fevereiro de 2025,
CONSIDERANDO o que dispõe a Lei Estadual nº 12.387, de 8 de janeiro de 2024, que dispõe sobre a manipulação e o beneficiamento de produtos comestíveis de origem animal provenientes da agroindústria familiar ou de pequeno porte no âmbito do Estado de Mato Grosso, bem como sobre seu registro, sua inspeção e sua fiscalização sanitária;
CONSIDERANDO o que dispõe o Decreto nº 877, de 17 de maio de 2019, que regulamenta a Lei Estadual nº 12.387, de 08 de janeiro de 2024, que “Dispõe sobre a manipulação e o beneficiamento de produtos comestíveis de origem animal provenientes da agroindústria familiar ou de pequeno porte no âmbito do Estado de Mato Grosso, bem como, seu registro, inspeção e fiscalização sanitária”.
RESOLVEM:
Art. 1º.Aprovar os requisitos de instalações, dependências, equipamentos e os procedimentos para o funcionamento de estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de ovos e derivados registrados no Serviço de Inspeção Agroindustrial de Pequeno Porte (SIAPP), na forma desta Portaria Conjunta.
Parágrafo único. A implantação, o funcionamento, a inspeção e a fiscalização das agroindústrias de pequeno porte de ovos e derivados, no âmbito do Serviço de Inspeção Agroindustrial de Pequeno Porte - SIAPP, obedecerão às normas complementares estabelecidas nesta Portaria, às condições gerais previstas na Portaria Conjunta n° 016/SEAF/EMPAER/INDEA, de 14 de abril de 2025, ou outra que vier a substitui-la, bem como a outras normas complementares oriundas da Lei Estadual nº 12.387, de 08 de janeiro de 2024.
Art. 2º. Os estabelecimentos de ovos e derivados de que trata esta normativa são os classificados como:
II - unidade de beneficiamento de ovos e derivados.
§1° Entende-se por granja avícola o estabelecimento destinado à produção, à ovoscopia, à classificação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada à comercialização direta.
§ 2º É permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a unidade de beneficiamento de ovos e derivados.
§ 3º É facultada a quebra de ovos na granja avícola, para destinação exclusiva para tratamento adequado em unidade de beneficiamento de ovos e derivados, desde que disponha de estrutura e condições apropriadas, nos termos do disposto nesta Portaria.
§ 4º Entende-se por unidade de beneficiamento de ovos e derivados o estabelecimento destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos e derivados.
§ 5º É facultada a classificação de ovos quando a unidade de beneficiamento de ovos e derivados receber ovos já classificados.
§ 6º Entende-se por derivados de ovos os produtos obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes ou de suas misturas, após eliminação da casca e das membranas, podendo ser líquidos, concentrados, pasteurizados, desidratados, liofilizados, cristalizados, resfriados, congelados, ultracongelados, coagulados ou apresentarem-se sob outras formas utilizadas como alimento.
§ 7º Os procedimentos de industrialização para os derivados de ovos seguirão as normas vigentes.
Art. 3º. O estabelecimento deverá utilizar matéria-prima proveniente de estabelecimento de postura comercial sob controle sanitário oficial dos órgãos competentes, conforme legislação específica.
Art. 4º. A nomenclatura e a classificação dos ovos quanto à coloração, à qualidade, ao peso e demais designações de venda devem seguir as legislações específicas vigentes.
Art. 5º. Recipientes ou similares em que serão recebidos os ovos em casca devem ser isentos de odores e materiais que possam contaminar ou adulterar os ovos e derivados.
Art. 6º. Todas as áreas devem possuir recipientes identificados para a deposição de ovos considerados impróprios, cascas e outros resíduos.
Parágrafo único. Esses recipientes devem ser removidos sempre que se fizer necessário e ser adequadamente higienizados e/ou trocados.
Art. 7º. A definição de ovos impróprios seguirá a legislação vigente.
Art. 8º. Os ovos destinados à industrialização devem ser selecionados e previamente submetidos à lavagem e à secagem, utilizando-se máquinas lavadora e secadora específicas para esse fim, com procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo.
§1° Caso a seleção seja realizada de forma mecanizada, poderá ser feita na área de processamento.
§2° A lavagem do ovo em natureza para consumo pode ser realizada desde que sejam observados todos os requisitos necessários para essa operação, contidos no artigo 10 desta Portaria Conjunta.
§3°A integridade da casca do ovo deve ser avaliada antes da lavagem, evitando possíveis entraves no aproveitamento condicional do ovo.
Art.9º. É proibida a lavagem dos ovos por imersão.
Parágrafo único. Quando destinados à fabricação de produtos imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura, os ovos de codorna e de galinha poderão ser lavados por imersão desde que submetidos imediatamente ao cozimento.
Art. 10. Os seguintes requisitos devem ser atendidos para a operação de lavagem de ovos em natureza:
I- É proibida a lavagem de ovos sujos trincados;
II- Ovos trincados sujos devem ser imediatamente descartados ou, quando não for possível o descarte imediato, devem ser quebrados em recipiente devidamente identificado, de forma a garantir destino apropriado desses, sendo vedada a sua utilização para a alimentação humana ou seu uso direto para alimentação animal;
III- A água utilizada para a operação de lavagem de ovos deve ser renovada de forma contínua, não sendo permitida a sua recirculação sem que passe por sistema de recuperação adequado e que permita seu retorno à condição de potabilidade;
IV- A água da lavagem de ovos em natureza deve ser mantida em temperatura de 35ºC a 45ºC (trinta e cinco a quarenta e cinco graus Celsius), observando-se que a temperatura da água deve ser pelo menos 10ºC (dez graus Celsius) superior à temperatura dos ovos a serem lavados;
V- É proibida a utilização de substâncias descontaminantes na água utilizada para lavagem de ovos, com exceção do cloro, que poderá ser utilizado em níveis não superiores a 50 ppm (cinquenta partes por milhão);
VI- Ovos em natureza não devem ser lavados na sala de quebra ou em qualquer seção onde são realizados procedimentos de industrialização após a quebra dos mesmos, excetuando-se nos casos de equipamentos automáticos de quebra de ovos;
VII- Os ovos em natureza destinados à venda direta, quando sujos, devem ser submetidos à lavagem, com secagem mecânica, de forma contínua à lavagem. Na impossibilidade de realização deste procedimento, os ovos sujos devem ser descartados.
Parágrafo único. Os ovos devem apresentar casca livre de sujeira aderente após a operação de lavagem.
Art. 11. Para a produção de ovos de galinha, são necessários os seguintes equipamentos:
I - câmara escura manual ou automática dotada de foco de luz incidente sob os ovos para a operação de ovoscopia; e
II - classificador por peso manual ou automática.
Parágrafo único. Para produção de ovos de codorna são dispensadas as etapas de ovoscopia e classificação por peso.
Art. 12. A ovoscopia deve assegurar precisão na verificação da qualidade do ovo e remoção dos ovos impróprios a partir de exame visual.
Art. 13. As operações de classificação e ovoscopia devem ocorrer em local contíguo à recepção e respeitar todos os requisitos pertinentes a essas atividades.
§1° O ovo que, na classificação não apresente as características mínimas exigidas para as diversas classes de qualidade e tipo estabelecidas na legislação vigente será considerado impróprio para o consumo, sendo permitida a sua utilização apenas para industrialização.
§2° Quando os ovos destinados à comercialização em natureza precisarem ser lavados, a operação de lavagem deve ocorrer preferencialmente antes de serem submetidos à ovoscopia.
§3° Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea intacta devem ser destinados para a industrialização, tão rapidamente quanto possível.
Art. 14. Na área de ovoscopia devem existir recipientes apropriados, resistentes à higienização e devidamente identificados, para a separação e destinação adequada dos ovos descartados.
Art.15. Para produção de ovos de galinha e ovos de codorna imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura, são necessários os seguintes equipamentos:
II - recipiente para cozimento;
V - recipiente para resfriamento;
VIII - recipiente para salmoura ou outros líquidos;
Art. 16 Para o processamento de produtos submetidos a tratamento térmico, além dos dispostos no art. 15, os estabelecimentos devem possuir ainda:
I - recipiente para tratamento térmico do produto envasado; e
Parágrafo único. Os produtos que passam por tratamento térmico devem ser envasados em embalagem hermeticamente fechada e devem apresentar, até o final do prazo de validade, pH máximo de 4,5 (quatro e meio).
Art. 17. Para o processamento de produtos não submetidos a tratamento térmico, o estabelecimento deve possuir câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa.
Parágrafo único. Os produtos não submetidos a tratamento térmico devem ser mantidos sob refrigeração.
Art. 18. Para a produção de produtos líquidos de ovos é necessário:
I - equipamento ou utensílio para quebra;
III - recipiente coletor provido de embalagem primária;
IV - recipiente com tampa de acionamento não manual para coleta e armazenamento de resíduos provenientes da operação;
V- tanque de recepção;
VI- filtro de linha sob pressão;
VII - pasteurizador a placas ou tubular com controle automático de temperatura, termorregistradores e termômetro;
VIII - resfriador a placas ou tubular;
XI - câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa.
Art. 19. Para a fabricação de produtos líquidos de ovos, o estabelecimento deve possuir dependência exclusiva para quebra de ovos, com temperatura ambiente controlada e não superior a 16ºC (dezesseis graus celsius).
§1° O sistema utilizado para a quebra dos ovos poderá ser manual ou mecânico, desde que seja de fácil higienização e adequado para o desvio de ovos rejeitados, quando quebrados.
§2° Devem ser utilizadas peneiras, filtros e outros dispositivos para remoção das partículas de casca e demais materiais estranhos antes do bombeamento do produto líquido para o processamento.
§3° Toda vez que se quebra um ovo considerado impróprio, os equipamentos e utensílios devem ser adequadamente higienizados.
§4° O equipamento utilizado para quebra mecânica deve ser operado em velocidade adequada para completo controle de inspeção e segregação dos ovos considerados impróprios.
Art. 20. A operação de quebra de ovo em estabelecimento que não disponha de industrialização (para posterior envio para pasteurização em outro estabelecimento sob inspeção oficial) é permitida desde que:
I - disponha de área ou sala individualizada para operação de quebra de ovo, obedecendo a todos os requisitos referentes às instalações e aos equipamentos; e
II - o produto líquido de ovos seja:
a) resfriado e mantido à temperatura de 2ºC a 4ºC (dois a quatro graus Celsius) e submetido à pasteurização no período máximo de 72 (setenta e duas) horas após a quebra; ou
b) congelado à temperatura de -12ºC (menos doze graus Celsius) em até 6 (sessenta) horas após a quebra e submetido à pasteurização.
§1°Os produtos líquidos de ovos devem ser envasados em embalagem adequada às condições de armazenamento, que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada contra contaminação.
§2° Os estabelecimentos que transportam produtos para outros estabelecimentos sob inspeção oficial para serem pasteurizados ficam dispensados de possuir pasteurizador, resfriador, tanque pulmão e envasadora.
Art. 21. Na armazenagem de ovos em casca, os mesmos devem ser acondicionados com a ponta menor para baixo, não sendo permitida a estocagem simultânea com produtos que apresentem fortes odores, visto que o ovo absorve facilmente os odores do ambiente.
§1° Na armazenagem de ovos em casca por curtos períodos (máximo de 30 dias), recomenda-se que a temperatura seja mantida entre 4ºC e 12ºC (quatro a doze graus Celsius), com controle de umidade relativa do ar.
§2° Na armazenagem de ovos em casca por períodos longos, recomenda-se que a temperatura seja mantida em torno de 0ºC (zero graus Celsius), (sem que, no entanto, atinja o ponto de congelamento), com umidade relativa do ar entre 70% e 80% (setenta e oitenta por cento).
Art. 22. A embalagem primária para ovos de codorna e ovos de galinha e seus respectivos derivados deve ser de primeiro uso. A embalagem secundária pode ser reutilizada, desde que seja fabricada com material impermeável, resistente e que permita adequadas limpeza e sanitização.
Art. 23. É proibido o acondicionamento em uma mesma embalagem quando se tratar de:
I - ovos frescos e ovos submetidos a processos de conservação; e
II - ovos de espécies diferentes.
Art. 24. Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições que minimizem as variações de temperatura.
Art. 25. Aplica-se o disposto nesta Portaria aos ovos das demais espécies de aves, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis.
Parágrafo único. Os casos omissos serão resolvidos pelo SIAPP.
Art. 26. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação, revogando-se as disposições em contrário.
Cuiabá-MT, 14 de abril de 2025.
(assinado eletronicamente)
ANDREIA CAROLINA DOMINGUES FUJIOKA
Secretária de Estado de Agricultura Familiar
(assinado eletronicamente)
SUELME EVANGELISTA FERNANDES
Diretor-presidente da EMPAER/MT
(assinado eletronicamente)
EMANUELE GONÇALINA DE ALMEIDA
Presidente do INDEA/MT
