O DIRETOR-GERAL DO INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA – IMA, no uso da atribuição que lhe confere o inciso II do art 2º combinado com o inciso I do art. 12 do regulamento a que se refere o Decreto Estadual nº 47.859, de 07 de fevereiro de 2020;

considerando o Decreto Federal nº 9.013, de 29 de março de 2017, que regulamenta a Lei Federal nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei Federal nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal;

considerando o Decreto nº 38.691, de 10 de março de 1997, que baixa o regulamento da inspeção e fiscalização industrial e sanitária dos produtos e subprodutos de origem animal no estado de Minas Gerais;

considerando o Decreto nº 48.024, de 19 de agosto de 2020, que regulamenta a Lei nº 23.157, de 18 de dezembro de 2018, que dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais.

DETERMINA:

Art. 1º - Esta portaria estabelece o regulamento Técnico de identidade e Qualidade do Queijo Minas Artesanal.

Art. 2º - Para a produção e comercialização do Queijo Minas Artesanal, deverão ser observadas as normas contidas no Anexo I desta portaria.

Art. 3º - Ficam revogadas as seguintes portarias:

Portaria IMA nº 518, de 14 de junho de 2002;

Portaria IMA nº 818, de 12 de dezembro de 2006;

Portaria IMA nº 1.969, de 26 de março de 2020

Art. 4° - Esta portaria entra em vigor na data de sua publicação.

Belo Horizonte, 20 de maio de 2024.

Antônio Carlos de Moraes

Diretor Geral

Nota LegisWeb: Redação do anexo conforme republicação parcial realizada no DOE de 30/05/2024.

ANEXO I

(A que se refere a Portaria IMA nº 2303, de 24 de maio de 2024)

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO MINAS ARTESANAL

ITEM 1 - DA DEFINIÇÃO, DENOMINAÇÃO, COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

1.1 - DEFINIÇÃO:

Considera-se Queijo Minas Artesanal, o queijo elaborado a partir do leite de vaca, integral, fresco, cru, hígido e recém ordenhado, com utilização de cultura láctica natural, que apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas, produzido dentro do estado de Minas Gerais, conforme a tradição histórica e cultural da região de origem.

1.2 - DENOMINAÇÃO:

A denominação de venda do produto é “QUEIJO MINAS ARTESANAL”, podendo ser seguido da identificação da microrregião.

Para receber a identificação da microrregião, o queijo deve ser maturado na queijaria onde foi produzido ou em entreposto localizado na mesma microrregião da queijaria produtora, sendo, nesse caso, a denominação do produto “QUEIJO MINAS ARTESANAL” seguido do nome da microrregião.

O Queijo Minas Artesanal produzido em queijarias localizadas fora das microrregiões definidas em portarias regulamentadoras do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) será denominado, somente, “QUEIJO MINAS ARTESANAL”.

O Queijo Minas Artesanal produzido em queijarias localizadas em microrregiões definidas e maturado em entreposto fora da sua microrregião ou em outra região do estado não caracterizada como produtora de Queijo Minas Artesanal, será denominado como “QUEIJO MINAS ARTESANAL”, vedado, neste caso, o uso do nome da microrregião de produção.

1.3 - COMPOSIÇÃO:

1.3.1 - INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS:

a) Leite integral que não tenha sofrido tratamento térmico;

b) Culturas lácticas naturais: pingo (soro-fermento ou soro fermentado);

c) Coalho registrado em órgão competente;

d) Sal para consumo humano.

1.3.2 - ADITIVOS E COADJUVANTES:

Fica proibido o uso de qualquer tipo de aditivo ou coadjuvante de tecnologia na fabricação do Queijo Minas Artesanal.

1.4 - CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS:

As características sensoriais foram definidas de acordo com os estudos das caracterizações das microrregiões:

a) Araxá: consistência semidura com tendência a macia, de natureza manteigosa, textura compacta, cor branca creme e homogênea, sabor ligeiramente ácido, não picante e agradável, crosta fina, amarelada e sem trincas.

b) Campos das Vertentes: consistência semidura com tendência a macia, textura compacta com olhaduras irregulares, cor branca amarelada, sabor ligeiramente ácido, não picante, crosta fina e sem trincas.

c) Canastra: consistência semidura com tendência a macia, de natureza manteigosa, textura compacta, cor branca amarelada, sabor ligeiramente ácido, não picante e agradável, crosta fina, amarelada e sem trincas.

d) Cerrado: consistência semidura com tendência a macia, de natureza manteigosa, textura compacta, cor branca amarelada, sabor ligeiramente ácido, não picante e agradável, crosta fina, amarelada e sem trincas.

e) Diamantina: consistência semidura, com poucas olhaduras, cor amarela, sabor levemente picante e crosta lisa.  

f) Entre Serras da Piedade ao Caraça: consistência macia, textura compacta com ocorrência de olhaduras, cor amarela, intensidade do sabor moderado e odor moderado.

g) Serra do Salitre: consistência semidura com tendência a macia, textura compacta, cor amarelo ouro, homogênea, sabor suave, pouco ácido, não picante, crosta fina, amarelada e sem trincas.

h) Serras do Ibitipoca: consistência semidura com centro macio, textura compacta podendo apresentar algumas olhaduras, cor amarelo claro, sabor suave, apresentando leve acidez e crosta fina.

i) Serro: consistência semidura, textura compacta, cor branco amarelada, sabor brando, ligeiramente ácido, crosta fina e sem trincas.

j) Triângulo Mineiro: consistência semidura com tendência a macia, textura compacta, cor amarelo ouro, homogênea, sabor suave com ligeira acidez, crosta fina e sem trincas.

ITEM 2 - DOS CRITÉRIOS MACROSCÓPICOS, MICROBIOLÓGICOS E FÍSICO- QUÍMICOS

O Queijo Minas Artesanal não deve conter impurezas, toxinas e substâncias estranhas à sua composição.

2.1 - CRITÉRIOS MACROSCÓPICOS:

O queijo não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.

2.2 - CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS (parâmetros e padrões):

Para coleta representativa, atender ao disposto abaixo:

Legenda:

1) UFC (Unidades formadoras de colônias);

2) n (número de unidades amostrais);

3) m: limite que, em um plano de três classes, separa unidades amostrais de "Qualidade Aceitável" daquelas de "Qualidade Intermediária" e que, em um plano de duas classes, separa unidades amostrais de "Qualidade Aceitável" daquelas de "Qualidade Inaceitável";

4) M: limite que, em um plano de três classes, separa unidades amostrais de "Qualidade Intermediária" daquelas de "Qualidade Inaceitável";

5) c: número de amostras que podem apresentar resultados com valores de m a M, inclusive.

Quando tratar-se de amostragem indicativa (n=1), o valor aceitável será ≤ M.

2.3 - CRITÉRIOS FÍSICO-QUÍMICOS (parâmetros e padrões):

*Não será permitida a presença de nitrato. Os resultados obtidos por meio de métodos quantitativos apropriados que forem menores do que os limites de quantificação podem ser considerados negativos e/ou ausentes.

ITEM 3 - DOS PESOS E MEDIDAS

Estão definidos os seguintes pesos e medidas:

a) Araxá: forma cilíndrica de faces planas e bordas retas, com 14 a 17 centímetros de diâmetro; altura de 4 a 7 centímetros; peso de 1.000 a 1.400 gramas.

b) Campos das Vertentes: forma cilíndrica de bordas retas ou arredondadas, com 15 a 20 centímetros de diâmetro; com altura variável; peso de 700 a 1.000 gramas.

c) Canastra: forma cilíndrica de bordas retas ou arredondadas, com 15 a 17 centímetros de diâmetro; altura de 4 a 6 centímetros; peso de 1.000 a 1.200 gramas.

d) Cerrado: forma cilíndrica de bordas retas ou arredondadas, com 15 a 17 centímetros de diâmetro; altura de 4 a 6 centímetros; peso de 1.000 a 1.200 gramas.

e) Diamantina: forma cilíndrica, reto a arredondado, com peso de 700 a 1.000 gramas e altura de 4 a 7 centímetros ou peso de 200 a 400 gramas e altura de 4 a 6 centímetros.

f) Entre Serras da Piedade ao Caraça: forma redonda, borda reta ou arredondada, com variações de altura entre 4 e 5 centímetros, com diâmetro entre 13 a 15 centímetros e peso entre 600 a 900 gramas e altura de 5 centímetros ou com 10 a 12 centímetros de diâmetro e peso entre 200 a 400 gramas.

g) Serra do Salitre: forma cilíndrica com faces planas e bordas retas, com 12 a 15 centímetros de diâmetro; com altura variável; peso de 800 a 1.200 gramas.

h) Serras do Ibitipoca: forma cilíndrica, com aproximadamente 15 centímetros de diâmetro, com altura variável e peso de 800 a 1.200 gramas.

i) Serro: forma cilíndrica com 13 a 15 centímetros de diâmetro; altura de 4 a 6 centímetros; peso de 700 a 1.000 gramas.

j) Triângulo Mineiro: forma cilíndrica com faces planas e bordas retas, com 12 a 15 centímetros de diâmetro; com altura variável; peso de 800 a 1.000 gramas.

k) Regiões não caracterizadas: forma cilíndrica, com bordas retas ou arredondadas, com diâmetro e altura variáveis; peso inferior a 1.400 gramas.

Poderão ser registrados queijos com peso inferior ou superior ao definido neste item, desde que atendam ao período de maturação descrito no subitem j do Item 5.

ITEM 4 - DOS REQUISITOS ESPECÍFICOS DE PRODUÇÃO

Somente será permitida a produção do Queijo Minas Artesanal sob as seguintes condições:

a) ser fabricado em queijaria, cujo produtor e a propriedade sejam cadastrados no IMA;

b) o leite deve ser obtido na propriedade em que está localizada a queijaria, vedada a recepção de leite de terceiros;

c) ser fabricado sem a utilização de técnicas industriais, como ultrafiltração do leite, prensagem mecânica, emprego de leite concentrado ou em pó e proteínas láticas, enzimas coagulantes de origem fúngica ou microbianas, utilização de leite sem lactose, ou quaisquer outras técnicas industriais que venham a ser desenvolvidas;

d) ser produzido com leite que não tenha sofrido tratamento térmico e que atenda aos padrões higiênico-sanitários, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais estabelecidos em atos normativos vigentes;

e) ter seu processamento com início em até noventa minutos após o começo da ordenha;

f) ser maturado, conforme o período definido em portarias do IMA.

ITEM 5 - DA TECNOLOGIA DE ELABORAÇÃO

O processo de fabricação do Queijo Minas Artesanal se desenvolverá com a observância das seguintes etapas:

a) filtração: coagem do leite para retirar as partículas macroscópicas, logo após a ordenha, no latão, ou, se ordenha mecânica, por filtro sanitário, e na recepção do leite na queijaria, com a utilização de filtro ou coador constituídos de material higienizável;

b) adição de cultura lática natural e coalho: adição do pingo, devidamente captado e acondicionado para o uso, e adição do coalho;

c) coagulação: período necessário para atuação do coalho no leite para formação da coalhada ou massa;

d) corte da coalhada: processo de cortar a coalhada em grãos do tamanho característico do processo de fabricação de cada microrregião, com o objetivo de separar o soro da coalhada, utilizando liras ou pás;

e) mexedura: processo que auxilia a separação do soro da massa, sendo realizado com auxílio de pá;

f) dessoragem: retirada do excesso de soro do tanque de coagulação;

g) enformagem: etapa em que a massa é colocada nas formas plásticas para ganhar sua forma característica. Nas microrregiões em que o uso é reconhecido, pode ser utilizado percolador telado ou tecido volta-mundo;

h) prensagem manual: fase que objetiva a aproximação dos grãos para compactação da massa na forma;

i) salga seca: adição de sal em uma das faces do queijo e, posteriormente, viragem do queijo para adição de sal na outra face. Durante o processo da salga é realizada a coleta do pingo a ser utilizado para uma próxima produção;

j) maturação: etapa em que ocorrem alterações físicas, químicas e sensoriais, necessárias para a definição da identidade do produto, podendo ser realizada em temperatura ambiente ou em ambiente com controle de umidade e de temperatura (superior a 12ºC).

j.1) Período de maturação: o queijo deve ser maturado, no mínimo, conforme o período definido em portarias do IMA;

j.2) Queijos com pesos inferiores aos previstos no Item 3 deverão atender ao período mínimo de maturação indicado para a microrregião;

j.3) Queijos com pesos superiores aos previstos no Item 3 deverão atender a um período mínimo de 60 dias para maturação, até que, estudos científicos submetidos à análise técnica e validação definam um período de maturação inferior a este;

j.4) Considera-se como o início do período da maturação a etapa em que os queijos são dispostos em prateleiras logo após a finalização da salga.

k) Lavagem/toalete: processo de limpeza da casca para a retirada de fungos, ácaros, sujidades macroscópicas e terminação do queijo com auxílio de utensílios autorizados pelo IMA;

l) Embalagem e rotulagem.

Notas:

1) Permite-se a utilização de resina de grau alimentar autorizada pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), na casca do queijo após o término do período de maturação, de forma que não sejam alteradas as características sensoriais típicas de aspecto global e sabor do Queijo Minas Artesanal das microrregiões definidas.

2) Permite-se o fracionamento do queijo, desde que se utilize as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

ITEM 6 - DA HIGIENE

O leite utilizado na elaboração do queijo deve ser obtido por meio da adoção das BPF e a propriedade deve adotar as Boas Práticas Agropecuárias.

As práticas de higiene para elaboração do queijo deverão atender aos princípios das BPF para estabelecimentos elaboradores de alimentos.

ITEM 7 - DO ACONDICIONAMENTO, DAS CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO E DO TRANSPORTE

7.1 - ACONDICIONAMENTO:

Deve ser acondicionado em embalagens constituídas de material aprovado para uso em alimentos, com a finalidade de protegê-lo de agentes externos, alterações, contaminações e adulterações.

7.2 - CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO:

Após sofrer o período de maturação mínimo exigido, o queijo poderá ser refrigerado em temperatura não superior a 10°C ou ser mantido em temperatura ambiente, de acordo com o informado no rótulo.

7.3 - ROTULAGEM:

Para a comercialização do queijo embalado, o rótulo deverá atender as normas vigentes referentes à rotulagem.

Para a comercialização do queijo não embalado, será exigida a identificação na peça do número de registro da queijaria, denominação do queijo, município, por meio de impressão em baixo relevo, utilização de carimbo com tinta inócua à saúde, etiqueta ou placa de caseína ou outro meio de identificação estabelecido em regulamento.

Considera-se a data de fabricação o dia do término do período de maturação.

7.4 - TRANSPORTE:

Para o transporte, o acondicionamento deverá ser realizado de forma organizada, de modo a preservar sempre as condições tecnológicas e higiênicas, evitando contaminação, deformação e quaisquer condições que possam comprometer o queijo.

Os queijos deverão ser transportados em veículo de carroceria fechada e, quando refrigerados, em carroceria isotérmica ou em caixas isotérmicas higienizáveis com tampa, para que, no momento da entrega no comércio varejista, os queijos estejam na temperatura informada no rótulo.

7.5 - COMERCIALIZAÇÃO:

Para a comercialização do Queijo Minas Artesanal, a queijaria deverá ser registrada no Serviço de Inspeção Federal, no IMA ou no Serviço de Inspeção Municipal de um único município ou organizado na forma de consórcio intermunicipal, conforme normas regulamentadoras.